Con relación a la gastronomía peruana, existen tres verdades innegables: i) es una locomotora que, con orgullo, jala nuestra producción agraria; ii) triunfa y prospera, creando empleo y negocios; y iii) muestra un auténtico interés en descubrir y aprovechar nuestra rica biodiversidad.

Por razones poco comprensibles se han interrumpido los eventos de Mistura que eran encuentros de dimensión nacional donde se encontraban, a ritmo de fiesta social, ofertantes y demandantes, (generando, incluso, turismo gastronómico interno y externo). Por razones no entendibles no se han hecho eventos, tipo PROMPERU, para realizar ferias de cocina en puntos de influencia global para seguir posicionando nuestra gastronomía y para irradiar mundialmente nuestros productos; por razones injustificadas no hay un ministerio que se encargue de promocionar la gastronomía, como en algún momento lo hizo la Municipalidad de Lima, con escala limitada.

La facturación, el Producto Bruto Interno (PBI), la Población Económicamente Activa (PEA) y el número de establecimientos gastronómicos, que incluyen restaurantes, cafeterías, pastelerías, dulcerías, juguerías, quioscos de maca y quinua; además de la exportación de chefs, bartenders, mozos y demás especialistas dedicados a negocios afines, presentan cifras cada vez más crecientes. Cada año, miles de jóvenes, en todo el Perú, salen graduados de las escuelas del ramo y establecen con visión clara su camino, muchos con mirada internacional.

En la actualidad, somos espectadores de la evolución de los negocios gastronómicos, que evidencian mejoras en su gestión, presentación, higiene y la creación de menús cada vez más diversos e innovadores. Esta tendencia debe continuar hasta que nuestra excelencia culinaria sea reconocida a nivel mundial, construyendo así una posición internacional duradera. Se registra que a nivel global hay 200 mil restaurantes japoneses, lo cual debe servir como un punto de referencia a superar en base a nuestra rica herencia y excelencia de nuestra cocina.

En la última edición del prestigioso concurso mundial "The World's 50 Best 2023", el restaurante peruano Central, dirigido por Virgilio Martínez y Pía León, obtuvo el destacado reconocimiento de ser considerado como el mejor restaurante del mundo. Además, tres establecimientos peruanos más lograron posicionarse entre los primeros 50 puestos: Maito (6°), Kjolle (28°) y Mayta (47°). Estas conquistas consagran a nuestro país como el destino gastronómico más relevante a nivel mundial. Lima, con cuatro restaurantes en la lista, se erige como el epicentro de esta distinción, siendo una ciudad donde convergen gran parte de nuestras vertientes culinarias: lo tradicional y lo moderno; lo rural y lo urbano; lo autóctono y lo de fusión.

Sin embargo, en lugar de regocijarnos, sentirnos orgullosos y celebrar en conjunto este acontecimiento, parte de la prensa optó por opinar y provocar controversia por el precio del menú, que en promedio es de S/ 1250.00, en los restaurantes top, en lugar de enfocarse en explicar el compromiso, significado y el valor que hay detrás de este importante triunfo. Parecen no comprender la relevancia que ello tiene para el fortalecimiento de la industria alimentaria en el Perú.

Los propietarios del restaurante Central lideran una cadena de valor gastronómica que debe ser apreciada en toda su dimensión y perspectiva: i) Cuentan con centros de investigación, innovación y promoción; ii) Establecen y desarrollan restaurantes de alta calidad en el Perú y el mundo; y iii) Fomentan nuestros insumos y talento humano (100% peruanos).

En Cusco y en diversas regiones del Perú, gestionan centros de investigación dedicados a desarrollar nuevas variedades de productos agrarios y pesqueros. Se analizan no solo sus atributos de palatabilidad, sino también sus cualidades organolépticas, biológicas, químicas y nutricionales para identificar y validar innovadores productos que enriquezcan nuestra destacada oferta gastronómica. Este trabajo se lleva a cabo en diferentes ecosistemas, involucrando médicos, biólogos, nutricionistas y otros expertos, bajo un esquema de inversión privada.

En sus establecimientos presentan productos que provienen de diversas áreas geográficas del Perú y en gran medida desconocidos (Cushuro, sangre de airampo, leche de cabra, kañiwa, yuyo de pampa, pétalos de retama, raíz de camote, corazón de buey, tin tin, entre otros). Esto significa que nuestra gama de productos se enriquecerá más, y pronto podremos disfrutar de platos que se sumarán a los ya emblemáticos potajes peruanos (Lomo saltado, ceviche, causa o al picante de atajo, etc.). Es muy importante resaltar que lo consumido y pagado en el restaurante Central respalda financieramente a los mencionados centros de investigación.

Es también evidente que actualmente nos enfrentamos a un desafío y a la vez a una elección determinante en el ámbito de la alimentación: entre la alimentación agroindustrial y la alimentación basada en productos frescos. Mientras que la primera incorpora preservantes, colorantes, químicos, entre otros; la segunda se basa en ingredientes frescos y sin transformación significativa. En esa disyuntiva, nuestra misión es resguardar la salud y el futuro de nuestros niños, quienes, influenciados por publicidad y sabores engañosos, tienden a ser atraídos hacia la comida chatarra. Esto, a su vez, representa adicionalmente una amenaza para el futuro de nuestra gastronomía.

Al respecto de lo comentado, Virgilio Martínez señala en el diario Gestión del 23/08/ 23, lo siguiente: “La cocina peruana se ha desarrollado mucho en este campo de la fusión, de los 500 años de fusión, con influencias de China, Japón, pero creo que se viene una cocina de la naturaleza, una cocina del origen, una cocina ancestral, realmente ancestral”

“Te encuentras con la cocina de la cordillera de los Andes, la cocina del Amazonas, que integra a muchos países, la cocina del mar Pacífico, que es la de Sudamérica. Una cocina que integra a Latinoamérica y tiene un mensaje de origen y un mensaje de agricultura ancestral y de conocimiento milenario”

“Es una cocina que te transporta a este mundo de comunidades andinas, amazónicas, a esos conocimientos que hay en el campo y que probablemente no llegan a las ciudades o llegan transformados. Estamos ahora en una batalla, estamos en un combate a la industrialización de los alimentos, que es lo que llega hoy en día al supermercado, entonces hay que dejar de consumir eso, que es el gran enemigo de salud”

“No debería haber hambre, los insumos están ahí, los ingredientes están ahí, creo que tenemos una capacidad para adaptarnos, tenemos capacidad de trabajo, luchamos por nuestra soberanía alimentaria y no deberíamos estar subordinados a formas de consumir”

En este contexto y concepto general, resulta imperativo que el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) colabore con estos destacados chefs y otros protagonistas de la cadena agroalimentaria construyendo colaboración, gestionando mesas de trabajo, para fomentar la alimentación con lo nuestro y promover el desarrollo de productos y negocios diferenciados. Estas sinergias deseadas deben representar una valiosa ocasión para que el INIA asuma un rol fundamental en el ámbito de la investigación y brinde sólido apoyo a estos emprendimientos que están de cara al mercado y que tienen el objetivo de extender nuestra gastronomía en el mundo.

Es esencial que el sector público, relacionado a este tema, se articule en base a las cadenas productivas; resulta incoherente que el Ministerio de Agricultura (MIDAGRI) se ocupe de la agricultura mientras que la agroindustria, incluyendo la de tipo básico, recaiga en el ámbito del Ministerio de la Producción (PRODUCE), pero ninguno articula ni observa las potencialidades que tiene la gastronomía nacional y la asuman. Este desencuentro obstaculiza la construcción del deseado entrelazamiento entre quienes deben apoyar, desde el Estado, a impulsar esta importante línea de trabajo

En el prometedor recorrido de nuestra gastronomía, en el cual las políticas públicas brillan por su ausencia, el Estado debe fomentar la investigación, el crecimiento y el fortalecimiento de la industria gastronómica. Miles de restaurantes peruanos, día a día, semana a semana, contribuyen con su trabajo a dar dinámica y energía a la economía nacional. En ese camino expectante es crucial salvaguardar los logros que se vienen obteniendo, comenzando el trabajo de control y calidad desde la base misma, es decir, desde los predios de producción.

En el subsector agrícola, apenas entre 5% y 7% de los productos cuentan con certificación orgánica, mientras que la gran mayoría son producidos convencionalmente. En varias ocasiones se ha descubierto el uso excesivo de agroquímicos, pesticidas y fungicidas en la producción, también ha habido contenedores que han sido observados por lo mismo y han sido devueltos del exterior, lo cual tiene repercusiones negativas, tanto en la salud como en la imagen de una actividad que debe ser impecable por estar llamado a ser un pilar para el desarrollo del país. Los municipios y SENASA deben abordar este problema y garantizar prácticas saludables y sostenibles en el agro.

Pensemos en los beneficios que obtendríamos al tener clúster de negocios gastronómicos ubicados por todo el mundo, centrados en ofrecer alimentos saludables, deliciosos, elaborados con nuestros ingredientes y con marca Perú.

Actualmente, las agroexportaciones peruanas se acercan a los 10 mil millones de dólares, mientras que Holanda y Estados Unidos alcanzan los 100 mil millones y 200 mil millones respectivamente en el mismo sector. ¿Podemos aspirar a lograr un aumento en nuestras exportaciones de productos agrarios a 25 o 30 mil millones de dólares en la próxima década? Sin duda, es una posibilidad real. Las manos del productor agrario están tendidas, las de los chefs innovadores también, solo falta que el INIA se empine y colabore, y el MIDAGRI se racionalice poniéndose en modo trabajo para hacer realidad este gran objetivo.