(Agraria.pe) El Ministerio de la Producción, a través del Instituto Nacional de Calidad (Inacal) viene trabajando para promover los requisitos de calidad del cacao peruano y sus derivados, fomentando de esa manera su implementación y uso en toda la cadena productiva para elevar su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.
Lo que se busca con la aplicación de las 48 Normas Técnicas Peruanas y las 8 Guías de Implementación (GIP) es potenciar los estándares de calidad en la cadena de valor de la producción del cacao a fin de mejorar su comercialización y su oferta exportable.
Además, estos documentos técnicos establecen los requisitos de calidad para los procesos productivos del cacao, buenas prácticas de manufactura, cosecha y poscosecha en sus diversas presentaciones (grano, licor de cacao, polvo, manteca de cacao y chocolate), clasificación, características, métodos de ensayo, empaque y rotulado, entre otros.
Identifica un chocolate de calidad
Sigue las recomendaciones de la NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada el 2022) para identificar un chocolate de calidad:
- El chocolate o también conocido como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o "chocolat fondant" debe contener no menos del 35 % de extracto seco total de cacao, del cual 18 % por lo menos será manteca de cacao y el 14 % extracto seco magro de cacao por lo menos.
- El chocolate con leche, debe contener por lo menos 25 % de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5 % de extracto seco magro de cacao) y un mínimo de extracto seco de leche entre el 12 % y el 14 % (incluido un mínimo entre el 2,5 % y el 3,5 % de materia grasa de leche). La autoridad competente debe aplicar el contenido mínimo de extracto seco de leche (adición de ingredientes lácteos) y de materia grasa de leche de acuerdo con la legislación vigente.
- El chocolate blanco, debe contener mínimo 20 % de manteca de cacao y no menos del 14 % de extracto seco de leche.
- Gianduja, es el producto obtenido de la mezcla de chocolate con un contenido mínimo total de 32% de extracto seco de cacao, incluido el 8% de extracto seco desgrasado de cacao y, avellanas finamente molidas en proporción de al menos 20 % y no más de 40 % de avellanas.
- El chocolate de taza, debe contener al menos 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18% será manteca de cacao y el 14% extracto seco magro de cacao. Además de un máximo del 8 % de harina o almidón de trigo, maíz o arroz.
- Chocolate en grano, hojuelas o copos, debe contener, no menos del 32 % del extracto seco total de cacao, del cual al menos el 12 % debe ser manteca de cacao y el 14 % de extracto seco magro de cacao.
Principales NTP y Guías de Implementación del cacao
. NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. 2° Edición.
, NTP-CODEX CXS 87:2017 (revisada el 2022) NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE. 2° Edición.
, NTP 107.303:2022 CACAO Y CHOCOLATE. Lineamientos para evaluación sensorial del licor de cacao. 2° Edición.
, NTP-CODEX CXS 141:2017 (revisada el 2022) NORMA PARA LA PASTA DE CACAO (LICOR DE CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO. 2° Edición.
. NTP-ISO 2451:2018 Granos de cacao. Especificaciones y requisitos de calidad. 5° Edición.
. GIP 103:2021 Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2451 Granos de cacao. Especificaciones y requisitos de calidad. 1° Edición.
. GIP 104:2021 Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP 107:306:2018 +MT 1:2021 CACAO Y CHOCOLATE. Nibs de cacao. Requisitos. 1° Edición.
. GIP 102:2022 Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP-CODEX STAN 105:2018 NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZÚCARES. 1° Edición.
. GIP 116.2022 Guía de Implementación de la Norma Técnica Peruana NTP 107.311:2021 CHOCOLATE. Lineamientos para la evaluación sensorial del chocolate. 1° Edición.
