(Agraria.pe) A nivel nacional, la producción de cacao en grano viene incrementándose sostenidamente desde hace más de 10 años, a una tasa promedio anual de 15.6%. Solo en el 2020 se produjeron alrededor de 151.622 mil toneladas de cacao, 12% más respecto al 2018, a pesar de la llegada de la pandemia, destacó la Cámara Peruana de Café y Cacao (CPCC).
Lo anterior podría deberse al aumento de cosechas en las regiones de Piura, Pasco, Ucayali y Cajamarca. Por otro lado, también es importante mencionar la gran variedad de material genético existente en las regiones del Perú, donde se produce el 60% del material genético existente a nivel mundial.
Los usos y beneficios del cacao peruano son múltiples. Hoy en día se conoce que el cacao ayuda a perder peso, aumenta la captación de glucosa en los músculos, protege las neuronas, mejora tanto la cognición como el estado de ánimo, entre otros beneficios.
En resumen, el cacao es un fruto polifacético que se puede aprovechar por sus beneficios y del cual en el Perú existe una oferta creciente, lo que representa una ventana abierta de oportunidades comerciales para todos sus derivados.
Los derivados del cacao consisten en una variedad de ingredientes y productos de diferentes etapas del procesamiento del cacao crudo. Estos ingredientes forman la base para productos comestibles y no comestibles como la cosmética.
Las exportaciones peruanas de cacao y sus derivados han crecido en la misma dirección que su producción. En el 2019 sumaron más de US$ 294 millones, sin embargo, en el 2020 debido a la pandemia este crecimiento cayó pero no en la magnitud que se esperaba, teniéndose un crecimiento positivo de más de 25% en las exportaciones de cacao en polvo, pasta de cacao y Nibs, respecto al 2019. (SUNAT, 2020).
Entre los principales productos procesados y acabados derivados del cacao están: licor de cacao, polvo de cacao, manteca de cacao, nibs de cacao y chocolate.
Licor, pasta o masa de cacao
Es obtenido luego de tostar, descascarar y moler el grano de cacao. La pasta oscura resultante se llama licor de cacao y es la base de todo chocolate.
De acuerdo al tipo de chocolate presenta diferentes porcentajes de licor de chocolate. Por ejemplo, un chocolate muy oscuro y agridulce puede contener entre 70 y 80% de licor de cacao mientras que un chocolate con leche puede contener entre un 28 y 35% de licor de cacao.
Polvo de cacao
El cacao en polvo se produce cuando la grasa, llamada manteca de cacao, se elimina de los granos de cacao durante el procesamiento. Los sólidos sobrantes se muelen en el producto que se vende como cacao en polvo. Se utiliza principalmente en la preparación de pasteles, galletas, helados y bebidas.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es un tipo de grasa que proviene de los granos de cacao. Los granos son tostados, pelados y presionados para separar la manteca del resto que luego es procesado (polvo de cacao). Por su alto contenido en ácidos grasos se le atribuye la capacidad de hidratar, nutrir y mejorar la elasticidad de la piel, además, también tiene propiedades que retardan el envejecimiento de la piel.
Nibs de cacao
Los nibs de cacao son los trocitos de granos de cacao que permanecen después de pelar, tostar y agrietar los granos fermentados. Son de las alternativas más saludables para los amantes del chocolate ya que se encuentran entre los productos de cacao menos procesados y son más bajos en azúcar. Además, sensorialmente son crujientes y con un delicioso e intenso sabor a chocolate puro, ligeramente amargo. Existen varias formas de disfrutarlos: con yogurt, en las ensaladas, tés, infusiones, etc.
Chocolate
El chocolate como alimento es nutricionalmente completo gracias a sus 3 ingredientes principales: el licor de cacao, la manteca de cacao y el azúcar. La Norma técnica para el chocolate y los productos del chocolate distingue variedades de acuerdo a su combinación que puede contener: lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos.
Algunos de estos tipos de chocolate son: chocolate dulce, chocolate de cobertura, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate gianduja, entre otros.
