Especialista apunta que en el país hay de 3.000 a 5.000 hectáreas de este producto. Es necesario desarrollar variedades con características especiales según los requerimientos de cada mercado.
(Agraria.pe) De las muchas alternativas productivas que ofrece el territorio peruano, los ajíes son una de las más sabrosas e identificatorias pues ningún alimento como este se encuentra tan ligado a la gastronomía peruana.
Por ello, para Andrés Casas, profesor e investigador de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) es fundamental hacerle ver a los productores de este segmento la gran posibilidad comercial que tienen entre manos.
En esa vía, sostuvo que el desarrollo debe considerar que a nivel internacional hay una gran red de restaurantes peruanos que están constantemente requiriendo ajíes, y en ellos se puede generar espacios para los ajíes nativos. Pero para ello se necesita mejorar la producción, calidad y manejo poscosecha de tal forma que puedan soportar los viajes hacia mercados destino lejanos. “En el extranjero los conocen (a los ajíes), pero el problema es la continuidad, que sepan dónde hay, dónde los consiguen, tienen que insertarse poco a poco”, dijo.
La punta de lanza es sin duda el reconocido ají escabeche peruano, que, para Casas, tiene el mayor potencial de comercio pues es el que más se siembra a nivel nacional y también el que más se consume. De hecho, estima que en el país hay de 3.000 a 5.000 hectáreas de este cultivo y ya se está exportando y es base de un producto industrial como la salsa de ají, que cada vez se consume más.
En ese sentido, recordó que la UNALM trabaja en dicha línea con el sector industrial para exportar el ají escabeche y panca tanto en pasta como en congelado con la mira puesta en los restaurantes peruanos del exterior. Y es que el ají peruano tiene unas características únicas que lo distinguen por el clima propio del país.
“Cada tipo de ají tiene su propio grado de picor y aroma, no solo es el picor con la capsaicina, sino también otros compuestos como los ácidos orgánicos, fenoles, que le dan un aroma y sabor propio. Obviamente el consumidor de fresco quiere un tipo de ají y el industrial quiere otro tipo de ají, ahí es donde participamos el INIA y la UNALM para satisfacer la exigencia de cada mercado”, expresó.
Agregó que existen variedades como el ají pacae de Tacna que se exporta mucho a Bolivia, donde se consume de acuerdo a sus propias preparaciones, lo que deja ver que hay que trabajar en variedades para cada mercado como puede ser el ají escabeche para el norte, otro para la costa central y otro para el sur.
Finalmente, Andrés Casas incidió en que se debe desarrollar un know how para que los mercados de América y Europa pidan ají escabeche fresco, rocoto fresco, ají panca fresco, y desarrollen sus propias recetas para consumo.
