Por: Gabriela Rengifo Briceño, socióloga, voluntaria del Banco de Alimentos en el GMML
(Agraria.pe) El desperdicio de alimentos en centros de abastos constituye un problema de magnitudes alarmantes. En Lima, tan solo en el Gran Mercado Mayorista (GMML), se descartan alrededor de 56 toneladas de alimentos cada día, a causa de distintos factores y distintas lógicas que motivan el descarte. Frente a ello, se han puesto en marcha algunas intervenciones orientadas a reducir ese volumen, y una de ellas es la recuperación de alimentos llevada a cabo por el Banco de Alimentos Perú (BAP). En este artículo describimos ese proceso y las limitaciones que enfrenta en cada etapa, y presentamos una discusión acerca de las lógicas de pérdida del valor comercial de los alimentos y sus implicancias para el proceso de recuperación.
El proceso
El proceso de recuperación de alimentos que ejecuta el BAP consiste en la recolección, acopio y selección de productos donados por los comerciantes del GMML, a fin de entregarlos a organizaciones beneficiarias de la red del BAP, que son organizaciones barriales, religiosas, comedores populares u ollas comunes que participan en jornadas de recuperación de alimentos que luego transportan y distribuyen. El GMML es el único centro de abasto donde el BAP realiza esta labor de lunes a sábado.
El proceso se inicia alrededor de las 7 y 30 de la mañana, con la llegada, registro y preparación de los voluntarios enviados por las organizaciones beneficiarias al punto de acopio del BAP, ubicado dentro del GMML. Cada organización participa en este proceso una o dos veces al mes de manera rotativa. Por lo general, se les pide a las organizaciones que asignen entre 10 y 15 voluntarios, aunque lo más frecuente es que envíen menos personas.
El BAP cuenta con cuatro monitores permanentes en el GMML, además de un encargado de limpieza y uno de la administración, por lo que la fuerza de trabajo diaria depende, en su mayor parte, de los voluntarios. Una vez que estos se registran, se colocan tocas en el cabello y un chaleco distintivo que los identifica como voluntarios del BAP. Luego, se dividen en dos equipos: unos van con carretas de carga y jabas vacías hacia los pabellones del mercado para recolectar los productos que entregan los comerciantes —es lo que se conoce como salir a campo—, mientras que otro grupo, de tres o cuatro personas —el llamado equipo de calidad—, permanece en el acopio, esperando las primeras entregas de productos para seleccionar.
Aquellos que salen a campo se acercan a los puestos de los pabellones del mercado y solicitan donaciones para el BAP. La interacción con los comerciantes es breve y, en caso de no recibir una respuesta o de recibir una negativa, los voluntarios avanzan hacia el siguiente puesto. De esa manera, van llenando las jabas con los productos que los comerciantes entregan y, una vez llenas, llaman a los monitores del BAP para que envíen una moto a recoger las donaciones o las llevan personalmente al punto de acopio.
En cuanto a los volúmenes recuperados, encargados del BAP mencionan que a inicios de la pandemia rescataban entre 8 y 10 toneladas diarias. Sin embargo, el volumen recuperado ha disminuido considerablemente y ahora se recuperan entre 6 y 4 toneladas diarias. Esta reducción se atribuye a la competencia con la Empresa Municipal de Mercados (EMMSA) y, en menor medida, al retraso de las siembras.
La EMMSA administra el Mercado Mayorista y ha suscrito un convenio con la Red de Ollas Comunes de Lima para que estas puedan ingresar a recuperar alimentos en el mercado. De esta manera, se ha regulado una actividad que las socias de las ollas realizaban de manera informal, muchas veces perseguidas por las autoridades del mercado. Así es como en la práctica entran en competencia ambas instituciones, y si bien esto permite la recuperación de más alimentos, afecta también los volúmenes que el BAP puede entregar a las organizaciones de su red.
Otro posible factor asociado a la reducción de los volúmenes recuperados es el retraso de las siembras. Según personal del BAP, hacia mediados del año pasado se tenían abundantes productos de temporada; este año no ha sido así. Es el caso de las cebollas, que a mediados de 2021 eran donadas en grandes volúmenes (100 sacos semanales), pero en la actualidad no se llega a esos niveles. Los datos de productos ingresados al GMML podrían respaldar esta observación: en julio de 2020 ingresaron 20.000 toneladas de cebollas, en julio del siguiente año, 20.200 toneladas, mientras que en el mismo mes de 2022 ingresaron solo 16.800 toneladas.
Algunos comerciantes llaman directamente al BAP para pedir que recojan sus donaciones; incluso lo hacen durante las madrugadas, cuando el ingreso de camiones con carga se intensifica. Pero este tipo de recolección solo se da entre algunos comerciantes que mantienen buenas relaciones con la administración del acopio; por tanto, no es una práctica generalizada. Además, no hay suficiente personal que pueda atender esa demanda de recolección durante la madrugada, así que ciertas donaciones llegan a perderse.
Una vez recolectadas, las donaciones pasan por el proceso de selección del equipo de calidad. La instrucción general proporcionada en la breve inducción inicial a este equipo es descartar alimentos que contengan hongos, pues las toxinas de estos se distribuyen en todo el alimento por más que ello no sea visible. Los productos en un estado de descomposición avanzado, aquellos que desprenden mucho líquido o presentan evidencias de haber sido roídos, también deben ser descartados en esta etapa, e igual los tallos y las partes no comestibles de los productos. No obstante, algunas de estas condiciones pueden ser pasadas por alto durante el proceso, con alimentos que lucen semienteros o visiblemente recuperables. En la categoría de recuperable se incluyen alimentos magullados, de aspecto no estético, de tamaño pequeño o muy grande o con alguna parte interna expuesta.
Este proceso ha sido implementado hace poco a fin de garantizar que los alimentos entregados por el BAP cumplan con estándares de calidad. Sin embargo, dado que los voluntarios no son con frecuencia los mismos, no es sencillo capacitar a un grupo de manera constante y los protocolos de selección aún son bastante generales. En la práctica, esta etapa resulta tan discrecional como lo sea cada voluntario seleccionador.
Los restos del proceso de selección, así como los productos descartados, son colocados en tachos; este volumen constituye la merma, que se pesa y se registra para luego ser desechada como basura. No hay un proceso posterior de compostaje o de transformación de esos residuos. El pesaje de la merma es también un proceso recién implementado por el BAP.
Por lo general, el grupo de recolección sale a campo en dos rondas: una en la mañana y otra al mediodía. Pero cuando el número de voluntarios es bajo, en ocasiones no hay una segunda salida y todo el grupo se aboca al proceso de selección. No se dan abasto para una recuperación total porque no se dispone de suficiente fuerza de trabajo (ni asalariada ni voluntaria) que permita llevar a cabo las rondas necesarias y recorrer el mercado en su totalidad. Es frecuente que los comerciantes digan que desechan productos porque no fueron a recogerlos a tiempo.
Finalmente, los alimentos seleccionados ingresan al almacén del BAP y son pesados y distribuidos a las organizaciones que acudieron a la jornada. Luego, se cargan en camiones, mientras un equipo de voluntarios limpia las jabas que se usaron en el día. La jornada termina con los camiones cargados y las jabas almacenadas, alrededor de las 2 de la tarde.
Entre la donación y el desecho
Si bien el BAP se aproxima a los comerciantes solicitando una donación, busca recuperar productos sin valor comercial, es decir, alimentos que no van a ser vendidos por diversas causas. En la literatura sobre pérdida y desperdicio, este tipo de alimentos entraría en la categoría de pérdida al constituir una reducción del volumen de alimentos aprovechables por decisión y acción de los proveedores de la cadena alimentaria en las etapas anteriores a las de los minoristas, proveedores de servicios y consumidores. No obstante, la categoría de alimentos sin valor comercial tiene varios matices que responden a las distintas lógicas de los comerciantes para decidir entregar productos al BAP. Las decisiones que ellos toman respecto al destino del alimento son variadas, en tanto existen compradores para las distintas calidades del producto, de primera o segunda, para alimentar animales o vender al menudeo.
Un primer factor que moldea las dinámicas de entrega y desecho es el tipo de alimento y su perecibilidad: se recupera más volumen de atados de hierbas como perejil, huacatay, culantro, hierbas para infusiones y cebolla china porque se «achichan», es decir, se humedecen dentro de los atados y eso acelera su descomposición, además de que sus hojas se amarillean y ya no pueden ser vendidas al siguiente día. Les siguen los productos de hojas como las lechugas, que también se descomponen rápidamente, y hortalizas como los pepinos, pimientos y ajíes. Los productos menos donados regularmente son papas, zanahorias y camotes, que tienen una vida útil más larga.
Los alimentos que se recuperan constituyen donaciones cuando responden a una entrega «por buena voluntad», cuando el comerciante se identifica con los objetivos del BAP; se trata de alimentos en buen estado que podrían ser vendidos, pero se donan a la institución.
Otra lógica responde a la entrega de productos que están a punto de ser arrojados como basura por encontrarse en estado de descomposición parcial o casi total, tener hongos o no estar enteros. En este caso, la selección es más minuciosa y requiere más trabajo para separar lo aprovechable.
Otros comerciantes entregan alimentos que están a punto de ser descartados porque son excedentes que no van a ser vendidos. Por lo general, llegada la tarde ya no hay salida comercial en el mercado; entonces la mercadería no vendida es descartada en tanto ocupa espacio en el puesto y ese espacio es necesario para almacenar la mercadería nueva que ingresará durante la madrugada. Por su parte, los camiones que descargan mercadería suelen arrojar sacos de productos no vendidos a la basura. Por otro lado, cuando hay mucha oferta del alimento su precio baja y es más costoso mantenerlo almacenado en el puesto, así que se entrega al BAP. Otros excedentes están constituidos por aquellos productos que no alcanzan los estándares —tamaño o aspecto— solicitados por supermercados u empresas; en esa situación, algunos comerciantes los separan y llaman al BAP para que los recoja.
En otros casos, los productos almacenados en sacos se humedecen y deben ser seleccionados por el comerciante para separar aquellos que pueden ser vendidos. Esta tarea implica contratar mano de obra adicional y, por ello, resulta más costoso seleccionarlos que entregar esos sacos al BAP.
Es importante mencionar que algunos comerciantes no se identifican con la labor del BAP; desconfían del proceso de recuperación y, por ello, se niegan a entregar ningún producto.
Oportunidades y pendientes
Conocer las limitaciones de un proceso de recuperación de alimentos potencialmente descartados es clave para ajustar procesos y replicar lecciones a fin de implementar sistemas más abarcativos. Es indispensable un sistema de recuperación de alimentos que pueda darse abasto suficiente para recuperar un mayor volumen diario, que no dependa únicamente del acercamiento del BAP o de la EMMSA, sino que funcione como un sistema de aviso desde los comerciantes antes de desechar alimentos.
También es importante entender las causas que están detrás del descarte de alimentos y asociadas al funcionamiento del sistema de producción y compra —las interacciones entre la oferta y el precio—, así como las lógicas y las resistencias de los comerciantes para donar o entregar productos. ¿Cuándo un alimento pierde su valor comercial y qué significa para los comerciantes la pérdida de valor? A partir de esta comprensión se pueden pensar alternativas desde el sistema y mejorar las estrategias de comunicación para disuadir a los comerciantes y reducir el descarte de productos aprovechables.
Por último, es pertinente pensar en un sistema de tratamiento de residuos orgánicos en el mercado. El compostaje o la alimentación de animales domésticos, como cerdos o aves de corral, son posibles alternativas.
Fuente: La Revista Agraria
