(Agraria.pe) El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción (Produce), aprobó la Guía Peruana GP 147:2026 “CAFÉ. Guía de buenas prácticas de manufactura de café verde”, 1.ª edición, que brinda recomendaciones para fortalecer el procesamiento del café verde peruano y preservar sus condiciones de calidad e inocuidad.
Dirigida especialmente a las organizaciones que procesan café verde obtenido a partir de café pergamino seco, su aplicación contribuye a reducir riesgos de contaminación, controlar las condiciones de operación, preservar las características del grano y asegurar la identificación y trazabilidad de los lotes.
La guía se constituye como una herramienta fundamental para una cadena productiva que tiene un peso estratégico en los mercados internacionales. Prueba de ello es que, en 2025, los envíos peruanos de café sin tostar ni descafeinar alcanzaron alrededor de US$ 1 796 millones, según la Asociación de Exportadores (ADEX). En este escenario de alta competitividad, preservar la identidad y las características del grano durante su procesamiento resulta indispensable para mantener el valor comercial del producto.
Del café pergamino al grano verde: controles en cada etapa
La GP 147:2026 organiza las buenas prácticas que deben considerarse durante las diferentes etapas del procesamiento para el café verde: recepción, limpieza, pilado o trilla, clasificación, pesaje, ensaque y almacenamiento. Entre sus principales recomendaciones se encuentran:
Higiene y capacitación del personal: Establece pautas para mantener adecuadas prácticas de higiene, utilizar vestimenta y equipos de protección, personal adecuado, y capacitar de manera continua al personal involucrado en el procesamiento.
Instalaciones protegidas: Plantea mantener rutinas de organización, aseo y limpieza de las áreas de recepción, procesamiento y almacenamiento; además de implementar medidas para prevenir el ingreso de plagas y reducir riesgos de contaminación cruzada.
Control de la materia prima: Recomienda verificar las condiciones de transporte y almacenamiento del café pergamino y establecer controles para retirar cuerpos extraños, como piedras, madera, metales, vidrios u otros materiales.
Procesamiento y pilado controlados: Considera medidas para monitorear las condiciones de operación durante el trillado o pilado, lo que evita daños en los granos, temperaturas excesivas y acumulación de material particulado, además de asegurar una adecuada extracción de la cascarilla.
Clasificación del café: Contempla la clasificación del grano de acuerdo con características como tamaño, peso, densidad y color, con el fin de obtener lotes más uniformes y separar granos con defectos que puedan afectar su calidad.
Mantenimiento de equipos: Plantea implementar programas de mantenimiento y calibración, así como utilizar grasas, aceites y lubricantes aptos para la industria alimentaria, cuando exista riesgo de contacto con el producto.
Almacenamiento y trazabilidad: Recomienda mantener los lotes correctamente identificados y almacenados en condiciones adecuadas, utilizando paletas (pallets o parihuelas) en buen estado, lo que facilita su control, muestreo y seguimiento.
Asimismo, la guía recomienda que las organizaciones cuenten con un Plan de Inocuidad Alimentaria que permita identificar los peligros potenciales o efectivos del proceso, establecer controles preventivos y definir mecanismos de seguimiento y mejora.
En ese sentido, la GP 147:2026 brinda una herramienta para que las organizaciones del sector fortalezcan sus procesos, reduzcan riesgos y mejoren el control de sus operaciones, contribuyendo a preservar la calidad del café verde peruano durante su procesamiento y hasta su llegada a los mercados nacionales e internacionales.
