(Agraria.pe) Con la finalidad de promover y contribuir con el sector agroindustrial, el equipo de investigación del Laboratorio de Química Analítica de la Universidad Nacional del Santa (UNS), con el apoyo del Concytec y el Banco Mundial, viene ejecutando un proyecto de investigación aplicada que busca evaluar los parámetros de producción y procesos fermentativos de las diversas variables operativas que constituyen la práctica de reutilización de inóculos celulares en la elaboración de cerveza artesanal del tipo ALE.
Los inóculos son los microorganismos (levadura) generados durante el proceso fermentativo. Cabe señalar que las cervezas artesanales se caracterizan por el uso exclusivo de agua, malta y lúpulo en su elaboración, pero el eje central de este proceso de fermentación es la levadura.
Es por ello que las cervezas artesanales se clasifican según el tipo de levadura utilizada, en el caso de las del tipo ALE se las conoce como cervezas de fermentación alta, ya que su transformación es realizada por cepas Saccharomyces cerevisiae, cuyas levaduras son muy diversas y cuentan con una elevada diversidad genética.
En las cervecerías artesanales es una práctica bastante común extraer la levadura al término de la producción de un lote de cerveza, y utilizarla en la fermentación de una nueva, lo que implica una significativa reducción en gastos operativos. Sin embargo, la falta de información científica sobre parámetros de interés productivo genera que las levaduras sean reutilizadas de forma indiscriminada, práctica que podría afectar la calidad del producto final.
Esta iniciativa que se encuentra en la etapa de ejecución del diseño experimental en la primera fermentación seriada, ha considerado los parámetros de proceso y el control de calidad, los cuales permitirán bajar los costos de producción sin alterar el producto.
“El Laboratorio de Química Analítica de la UNS es el encargado de llevar a cabo esta importante investigación para el sector agroindustrial, pues su amplia infraestructura y disponibilidad de equipos permiten la adecuada transformación del mosto a cerveza artesanal tipo Ale bajo condiciones controladas”, indicó el doctor Daniel Ángel Sánchez Vaca, investigador principal del proyecto.
Además, manifestó que el Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial de la universidad también contribuirá con el instrumental analítico de avanzada disponible que permitirá un análisis preciso de las propiedades del producto final.
“Este centro de investigación promueve conocimientos científicos, tecnológicos e innovaciones aplicadas al desarrollo y a la mejora del sector agroindustrial enfocándose y solucionando problemas de coyuntura de ámbito nacional, siendo un aliado importante para el correcto desarrollo de nuestra investigación”, enfatizó.
Para la ejecución de este Proyecto de Investigación Semilla, la Universidad Nacional del Santa (UNS), recibió un financiamiento por parte del Concytec, en convenio con el Banco Mundial, y a través de su unidad ejecutora Fondecyt.
