Impide que haya una oferta regular. Aunque la crianza intensiva está aumentando progresivamente, no lo está "la tecnificación" de la producción. Casi no hay granjas con registros de los costos y del momento óptimo de beneficio ni que evalúen su germoplasma.
Por: José Carlos León Carrasco
Lima, 10 de febrero 2014 (Agraria.pe) La carne de cuy, un animal oriundo de los Andes, es una fuente importante de proteínas y baja en contenido de grasa, además de poseer un exquisito sabor. Pese a estas bondades, su comercialización no despega en Perú.
Agraria.pe conversó con José Sarria Bardales, profesor principal del departamento de producción Animal de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y jefe de la Granja de Animales Menores de dicha casa de estudios, quien nos informó sobre la producción actual de cuy en nuestro país.
Periodista (P.): ¿A cuánto asciende la población nacional de cuyes?
José Sarria Bardales (J.S.B.): Como población estable se reporta que en el Perú habría 22 millones de cuyes y se consumen 66 millones de cuyes por año. El último Censo Nacional Agropecuario (IV Cenagro) indicó que hay 12.6 millones de cuyes, cifra que difiere de manera radical con lo estimado, debido a que la gran mayoría de cuyes no están concentrados en grandes empresas (como en las aves), sino diversificados en miles de crianzas familiares o semidomésticas no censadas. En la UNALM seguimos trabajando con la primera cifra.
P. ¿Cuáles son las principales regiones productoras?
J.S.B. La sierra del Perú es la región geográfica con mayor presencia de la especie, destacando Junín, Cajamarca, Ayacucho, Cuzco y Arequipa. Sin embargo, las granjas más grandes con intención "empresarial" están en la costa y en las inmediaciones de las grandes ciudades (que son sus mercados).
P. ¿Se puede hablar de razas de cuyes o solo de variedades mejoradas?
J.S.B. Sólo de variedades mejoradas (algo así como grupos genéticos pre-raciales). Este tipo de distorsiones (aunque subalternas) no ayudan al progreso de la actividad, sino por el contrario atentan contra él ya que muchos inescrupulosos promueven el comercio de reproductores en base a estos términos relativos, inventando a la fecha numerosas denominaciones con calificativo de razas.
P. ¿Qué requisitos se necesitan para ser denomindas razas?
J.S.B. Cumplir con algunos de los requerimientos semejantes o equivalentes a los que se han sometidos otras especies. Un protocolo básico puede contener, por ejemplo: Fijación de parámetros (tanto el promedio así como una variancia adecuada); la demostración técnica auditada de lo anterior hecha por entidades diferentes a la autora (registros generacionales continuos de lo que ofrece la supuesta raza a la humanidad); presentación pública de estos registros al menos ante la comunidad científica; estándar de raza consensuado; análisis genéticos (ADN, marcadores moleculares o afines); plantel y/o sistema multiplicador de la raza; libro genealógico (pedigree); número de inscritos, etc.
P. ¿A qué se deber el bajo consumo de carne de cuy?
J.S.B. En esencia a la baja e irregular oferta, pero el problema estructural se debe a la clamorosa falta de manejo técnico y sobretodo empresarial de los productores.
P. ¿Cuáles son los temas a considerar en la implementación de una granja de cuy y a cuánto ascendería su costo?
J.S.B. Uno de los temas fundamentales es conocer el tamaño de granja adecuado debido al rápido desarrollo de la población de cuyes. Otro, la elección del sistema de crianza más conveniente.
P. ¿Perú realiza crianza intensiva o tecnificada de cuyes?
J.S.B. La crianza intensiva (entendida como uso de galpones, pozas o jaulas o empleo de balanceados, etc.) está aumentando progresivamente, pero "la tecnificación" es otra cosa. Yo diría que en términos generales que no se realiza con suficiencia. Casi no hay granjas que tengan registros de costos y momento óptimo de beneficio, que evalúen su germoplasma (que en aves es súper estándar) ni manejen economías de escala. Las que implementa algo de esto, lo hacen de forma parcial o temporal.
P. ¿Cuáles son las caracterizas que solicitan los productores o comercializadores de cuyes?
J.S.B. Los productores están absolutamente desarticulados. Cada cual prioriza lo que su "criterio" le indica (la asociatividad es casi nula). Los comercializadores sólo priorizan precios bajos (incluso cuando se hablaba de exportación), con lo cual suelen ser los verdugos de los criadores y no sólo en Perú, también sucede en Ecuador, Colombia y Bolivia.
P. ¿Qué cualidades pide el consumidor?
J.S.B. La oferta es tan baja que no hay exigencias al menos sostenidas, cuando no hay cuyes se benefician animales hasta con 600 gr. de peso vivo. En el tema de la exportación, dado que en Colombia y Ecuador se comercializa equivocadamente carcasas muy grandes, los brokers peruanos también exigían estos pesos técnicos, económicamente no viables, menos aún con precios que casi no diferían de los del mercado interno.
P. ¿La carne de cuy se exporta?
J.S.B. Se motivó la exportación de carne de cuy entre 1990 y 2000, pero esta actividad de comercio exterior fue decayendo hasta prácticamente extinguirse. Todo esto paso igualmente en los países vecinos antes nombrados. Las presentaciones exigidas eran no viables en peso, tiempo, forma de pago y precio.
P. ¿Qué investigaciones está realizando la UNALM con cuyes?
J.S.B. Hay muchos temas que venimos estudiando. Tenemos investigaciones actuales en nuestras líneas genéticas (incluso en contraste con las llamadas razas). Además, estamos trabajando en sistemas alternativos de alimentación con y sin forraje, en reproducción y manejo y en instalaciones, entre otros estudios.
Dato
. Del 26 al 28 de febrero la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) realizará el seminario “Cuyes: Planeamiento e implementación de una granja de cuyes” en el se abordarán los siguientes temas: Planeación e implementación de una granja de cuyes, Proceso productivo convencional y elección del sistema de crianza más conveniente, entre otros. Para mayor información comuníquese a los teléfonos 349-5617 o al 614-7800 anexo 191 o al e-mail: capacitacion@lamolina.edu.pe
