Es necesario tomar en cuenta el eslabón indicado para el manejo de la leche y los índices productivos del ganado
Por Viviana Westreicher Herrera
Lima, 11 Enero (Agraria.pe) El consumo per cápita de leche ha crecido en los últimos 10 años. Sin embargo, el grueso de la ganadería nacional es criollo y nativo, explotado en minifundios y comunidades campesinas de pobre nivel tecnológico, uso insostenible de los recursos, bajos niveles de producción y calidad.
Por esta razón, es importante producir leche de calidad para velar por la salud del consumidor, obtener productos de mayor valor, asegurar el mercado y conseguir un mejor precio.
La leche
Según INDECOPI, la leche es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro (líquido segregado por las glándulas mamarias durante los primeros días después del parto) y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
A partir de esta definición, es necesario seguir la siguiente cadena para el adecuado manejo del producto: una correcta crianza de ganados lecheros, ordeño, recolección, transporte, recepción, análisis, enfriamiento, higienización y procesamiento.
Manejo de la leche
La crianza del ganado lechero bajo ciertos parámetros es importante porque existen factores previos al ordeño que afectan la calidad de la leche como: la edad del animal, el ambiente en el cual es criado, la alimentación que recibe, la genética, la salud del vacuno y el estado de lactancia en el que este se encuentra. Además, las vacas sin estrés dan una mayor producción.
Por otro lado, durante el ordeño es necesario tomar en cuenta las siguientes fases: lavado de las manos, despunte (cuando de los primeros tres a cinco chorros de leche son extraídos de cada pezón), lavado, presellado (práctica de aplicar una solución germicida a los pezones), secado (con toallas de papel descartable), ordeño (máquina o a mano) y sellado (permite la desinfección y protección del pezón).
Inmediatamente después de la ordeña sigue la recolección que es el conjunto de operaciones efectuadas para juntar la leche desde la hacienda hasta la entrega en la planta lechera, a través de vehículos tanques que mantengan la temperatura y las condiciones adecuadas.
De esta manera, la cantidad de leche cruda, al recibirse en la planta industrial, se verifica y registra, para proceder a la descarga en un tanque de almacenamiento, pudiendo previamente enfriarse en el mismo tanque o en un enfriador de placas, así como pasar por un filtro o clarificador.
Asimismo, se recomienda hacer análisis de: sólidos totales, sólidos no grasos, materia grasa, densidad, índice de sustancias sueltas, prueba de alcohol e inhibidores.
En cuanto a la refrigeración, implica tan sólo un cambio en el calor sensible del producto, siendo las temperaturas más habituales las comprendidas entre 8 y -1ºC. Uno de los más importantes pasos es la higienización la cual consiste en: filtración (centrifugación suave para separar sólidos en suspensión), clarificación y bactofugación (separación de bacterias).
Por último, el producto debe pasar por cualquiera de estos procesos: homogeneización (pulverizar la leche entera), centrifugación (técnica utilizada para separar impurezas sólidas), pasteurización (proceso térmico que contribuye a la esterilización de microorganismos), entre otros; para los cuales existen equipos apropiados previamente esterilizados.
Datos
- El consumo per cápita de leche en el Perú es de 60 litros por habitante al año.
- Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total.
- La producción de leche tiene tres destinos específicos: consumo (para autoconsumo y terneraje), cruda (venta directa al porongueo) y para procesamiento artesanal e industrial.
- En las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.
- El principal producto lácteo es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjar blanco.
- La información de esta nota fue brindada por Francisco Vidal Añaños, veterinario zootecnista y profesor de sistemas de producción pecuaria de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
