13 enero 2020 | 08:21 am Por: Agraria.pe Redacción

El aminoácido de este quinto gusto es más importante de lo que cree

¿Puede la humanidad sobrevivir sin el umami?

¿Puede la humanidad sobrevivir sin el umami?
el umami es uno de los primeros sabores que experimentamos antes de nacer.

(Agraria.pe) Cada vez más personas se familiarizan con el umami, el quinto sabor gusto básico, especialmente por el reciente auge que está teniendo en el mundo. Sin embargo, la mayoría de personas no lo considera tan importante por ser una palabra que se escucha en los restaurantes, en clases de gastronomía y posiblemente mientras se estudia biología en la escuela; pero Umami trasciende a eso pues desempeña una función fundamental en la salud y la nutrición humana por lo que no es exagerado afirmar que los seres humanos no pueden vivir sin él.

El umami es una señal para una de las partes más importantes y fundamentales de la nutrición: la proteína, que se encuentra en abundancia en la carne, los huevos, la leche y varios frijoles. Por este motivo, es razonable decir que la afinidad del hombre primitivo por el umami está estrechamente relacionada con la caza, el dominio del fuego y la cocina, que ayudan a proporcionar una proteína amplia y fácil de digerir a todo un clan o tribu. Las proteínas están compuestas de aminoácidos, es más, el umami se identificó por primera vez mediante el aislamiento de uno: el glutamato, lo que condujo a Ajinomoto Co. a la fabricación de GMS (Ajinomoto o glutamato monosódico).

Como uno de los sabores básicos, es fácil ver cómo el umami ha ayudado a los seres humanos a sobrevivir gracias a su relación con la proteína durante millones de años. Pero ¿qué sucede hoy en día?

¿Qué es exactamente el umami?
Es fácil para la mayoría de la gente imaginar sabores dulces, ácidos o agrios, salados o amargos. ¿Pero qué hay del umami? Comparado con los otros gustos básicos, el umami tiende a ser más sutil, y por lo tanto puede ser complicado identificarlo porque por lo general nuestra lengua identifica primero los gustos que nuestro cerebro conoce.

Por eso, resulta complicado describir el umami con palabras. La mayoría lo identifica como el sabor especial sabroso o carnoso del caldo de pollo, tomate, jamón serrano o queso curado. Para identificarlo podemos mascar 30 veces un tomate cherry, y luego de saborear el dulce y el amargo, sentiremos un sabor que no conocemos, que se apodera de todo nuestro paladar y nos da la sensación de querer comer más, ¡ese es el umami!.

Así describen las personas el umami cuando lo sienten en su paladar: Sabroso, Delicado y sutil, Suave, Terroso (parecido a un hongo), Delicioso, Carnoso, Persistente, El gusto residual (puede sentirse al final de la masticación).

Umami y el infante
El umami desempeña una función extremadamente importante en la supervivencia de todos. Esto es particularmente cierto durante la infancia.

La gestación humana dura aproximadamente 40 semanas, durante las cuales se desarrolla una nueva vida de una sola célula fertilizada, convirtiéndose en un humano con pleno funcionamiento, listo para pertenecer al mundo. Durante este periodo, el embrión vive en el líquido amniótico, y alrededor de la semana 16, el feto ha desarrollado receptores gustativos que le permitirán tomar muestras de varios sabores del líquido amniótico de la madre. 1) Este líquido es rico en aminoácidos libres, y entre ellos, el glutamato se encuentra en la concentración más alta. 2) Esto significa que ¡el umami es uno de los primeros sabores que experimentamos antes de nacer!

Una vez que un bebé nace, durante el primer semestre aproximadamente, su única fuente de nutrición es la leche materna. Y al igual que el líquido amniótico, esta leche es rica en aminoácidos libres, que son aquellos que no forman parte de las proteínas. El glutamato tiene la mayor concentración entre estos aminoácidos, con un 44.17 %. Esto significa que la leche materna incluye el sabor umami, con el que el bebé ya está familiarizado desde el útero.

Curiosamente, el sabor umami en la leche materna tiende a variar según la nacionalidad, debido a la dieta de la madre. Por ejemplo, la leche materna japonesa puede tener un toque de salsa de soya o sopa miso, mientras que la leche materna italiana puede tener un sabor más parecido al tomate y al queso parmesano.

Umami es fundamental para comer y vivir bien
Han pasado más de 100 años desde que Ajinomoto Co. analizó por primera vez el glutamato, lo refinó hasta convertirlo en GMS y acuñó la palabra “umami” para describir el sabor de este producto. Desde entonces, la palabra umami ha entrado en el diccionario, mientras que que la empresa ja continuado diligentemente la investigación en la ciencia de los aminoácidos.

Nadie podía prever la importancia crucial del umami para nuestra supervivencia como especie, o para el desarrollo infantil temprano. Pero está en perfecta sincronía con la misión de Ajinomoto Co. de ayudar a la gente a comer bien y a vivir bien.