(Agraria.pe) Actualmente, el cultivo de ají traspasa el sector de la gastronomía peruana, donde se le reconoce un papel fundamental por el aporte de sabores, olores, colores únicos y diversos.
Al respecto, la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), a través del Programa de Investigación en Hortalizas, realiza estudios científicos sobre ajíes nativos y siembra alrededor de 300 variedades gracias a la recolección de germoplasma de diferentes regiones del Perú. Asimismo, tiene activo un convenio de colaboración con Acurio Restaurantes y la Sociedad Peruana de Gastronomía mediante el proyecto «Capsicum».
El Proyecto «Capsicum» es liderado por el Mg.Sc Roberto Ugás, docente e investigador de la Facultad de Agronomía de la UNALM, el cual es el proyecto más significativo que realiza el Programa de Hortalizas. Tiene como objetivo buscar y ofrecer nuevas alternativas de consumo de ajíes que contribuyan a la conservación de la biodiversidad de este cultivo.
Desde que se inició el proyecto han interactuado con varios cocineros y restaurantes, entre ellos Gastón Acurio, para realizar una selección de ajíes nativos con mayor potencial según las necesidades de cada uno. Los expertos en gastronomía basan su elección por cuestiones culinarias, mientras que los investigadores de la UNALM lo hacen en base a su rendimiento.
“La ciencia y la tecnología deben desarrollar nuevos productos y resaltar nuestra biodiversidad, que está en manos de más de 3 millones de pequeños agricultores y sus familias. Los ajíes pueden mejorar su proyección económica con sellos de calidad, obtenidos a través de esquemas de certificación, como la orgánica, o con las llamadas “denominaciones de origen”. Nuestros ajíes deben ser un instrumento para reforzar la relación entre gastronomía, biodiversidad y cultura”, menciona Ugás en el libro «Ajíes Peruanos: Sazón para el mundo».
Los campos de la UNALM poseen certificación orgánica desde 2014, esto quiere decir que realizan un manejo agrícola limpio y responsable. No utilizan en su producción fertilizantes químicos, estimulantes sintéticos o plaguicidas; todos los controles son de tipo etológico con insumos naturales y biológicos. Además, son regados mediante un sistema por goteo y con cobertura de plástico, la cual permite reducir la evaporación del agua y evita la presencia de malezas.
Beneficiar al agricultor
Además, con otro proyecto llamado “Ají Mochero 2019-2021”, se busca proteger su denominación de origen, e incrementar la sostenibilidad de la pequeña agricultura que conserva la biodiversidad. Este cultivo es el más importante de la gastronomía de la Libertad y conocido por la zona de Moche y sus alrededores.
Asimismo, se realizan coordinaciones entre actores y mecanismos de política pública y de mercado, con el fin aumentar la sostenibilidad de la producción de ajíes en el norte del Perú y un mayor conocimiento acerca del producto para de esta manera beneficiar al agricultor.
“Ají Mochero” es financiado por el proyecto VLIR de Bélgica y tendrá una duración de dos años. La investigación permite entender cómo las características del medio geográfico influyen en las características botánicas, moleculares y químicas del ají mochero.
El Programa de Hortalizas de la UNALM tiene como misión contribuir con la educación, investigación y extensión hacia la comunidad en el área de hortalizas y educación ambiental en agricultura con la finalidad de desarrollar una cultura de conservación de nuestros recursos y fomentar la seguridad alimentaria en nuestro país.
Cuenta para ello con un área experimental en el distrito de la Molina con 10 hectáreas de cultivo orgánico y profesionales con una amplia experiencia en el diseño, ejecución y enseñanza de temas ambientales y de agricultura sustentable. Ha trabajado con diversas instituciones educativas, gubernamentales, empresas privadas y varias ONG.
Dato
. Hoy, primer viernes de septiembre, se celebra el “Día Nacional de los Ajíes”, instaurado mediante RM Nº 0060-2018-Minagri, con la finalidad de promover el conocimiento sobre los ajíes peruanos, su uso en la gastronomía, beneficios, fortalecimiento comercial del productor y su diversidad.
