Especialista señalan que nuestros capsicum no se destacan tanto por su picor pero sí por su aroma y sabor, lo cual puede ser importante para la industria culinaria.
(Agraria.pe) El último martes se presentó el libro “Ajíes Nativos Peruanos: Caracterización Agro-Morfolófica, Químico-Nutricional y Sensorial”, donde se recopila los resultados del proyecto “Caracterización de ajíes nativos por sus atributos sensorial y funcionales”.
Dicho proyecto fue llevado a cabo por investigadores de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH), quienes se enfocaron en los componentes químico, nutricional y sensorial; y del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), que se encargaron de los estudios agromorfológicos.
En el trabajo se estudiaron 50 accesiones de ajíes nativos peruanos: 32 ajíes fueron recolectados en la Estación Experimental Agraria (EEA) Donoso del INIA, ubicada en Huaral (Lima); 12 ajíes de Chincha (Ica); 2 rocotos de Villa Rica, en Oxapampa (Pasco), y 4 ajíes de Pucallpa (Ucayali).
Las 50 accesiones estudiadas fueron de diferentes formas, color, sabor y picor. Además, del total de capsicum investigados, 2 eran secos o deshidratados (panca y mirasol) y el resto frescos.
Ajíes tienen aroma y sabor y bajo picor
Al respecto, la representante de la Unidad de Investigación en Productos Naturales de la UPCH, Rosario Rojas, destacó que la regla general en la investigación es que nuestros ajíes no se destacan tanto por su picor pero sí por su aroma y sabor, lo cual puede ser importante para la industria culinaria que busca este tipo de ajíes.
“De las 50 accesiones de ajíes estudiadas, 12 prácticamente no tienen capsaicina (componente activo de los pimientos picantes) en el pericarpio como el caso del ají amarillo, ají dulce rojo, tomatito rojo, picudo rojito, picante rojo, escabeche, cerezo, entre otros”, sostuvo.
En ese sentido, dijo que el proyecto busca posicionar nacional e internacionalmente la gran diversidad de ajíes nativos peruanos, e incentivar mayor investigación en aras de conocer y valorizar nuestra biodiversidad. Además, destacó que el ají tiene potencial en la industria culinaria, cosmética y farmacéutica, por lo cual es necesario disponer de material genético con características destinadas a diferentes sectores, entre ellas la agroindustria.
Rosario Rojas destacó que frente a la apertura de nuevos mercados para los ajíes frescos procedentes de Perú (principalmente el de Estados Unidos), se necesita tomar acciones para poner en valor dichos productos y de esa manera beneficiar a la pequeña agricultura.
“Lo que se visualiza es que el mercado internacional no solo va pedir ajíes amarillos frescos sino también ajíes nativos, exóticos y ahí los pequeños productores tienen una gran oportunidad, pero para eso se necesita realizar más investigaciones”, apuntó.
INIA continuará investigación
Por otro lado, Fredy Quispe, de la Sub Dirección de Recursos Genéticos del INIA, resaltó que su representada realizará una segunda parte de esta investigación que consistirá en otro proyecto, donde se abordarán temas específicamente agronómicos para identificar variedades.
“Nosotros tenemos una amplia diversidad de materiales que se conservan el INIA y que tienen atributos interesantes en cuanto a color, a actividad biológica, pro vitamina A y C, ácidos grasos, flablonoides, sensaciones de picor, entre otros. Luego viene una etapa de mejoramiento genético para poder identificar variedades que puedan prosperar bajo ciertas condiciones agroecológicas”, sostuvo.
Detalló que la parte de campo con manejo agronómico y los experimentos que se desarrollen se realizarán en el fundo de Agroexport Topara, ubicado en Chincha (Ica), mientras que el manejo convencional se realizará la EEA Donoso (Huaral) y en la EEA Vista Florida (Chiclayo).
“El objetivo del nuevo proyecto es que el Estado, a través del INIA, se acerque a los agricultores resolviendo problemas y que llegue a tener un impacto en la economía de ellos y consideramos que el trabajo que hemos hecho hasta el momento va en esa dirección”, finalizó.
Datos
. Perú y Bolivia (Alto Perú) son centro de origen de domesticación de los ajíes. Además, nuestro país es el lugar donde más variedades de ajíes existen.
. El 2014 se dio inicio al proyecto, cuyo costo ascendió a S/ 400.000, que fue financiado por el Fondo de Innovación Ciencia y Tecnología (FINCyT) - Innovate Perú. Adicionalmente, el Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (Fondecyt) del Concytec, subvencionó la contratación de la investigadora Kirti Patel, quien destacó el potencial de Perú en ajíes al ser un producto muy utilizado en la gastronomía nacional que ha despertado el interés mundial. “El ají peruano tiene poco picante y mucho sabor”, resaltó.
