(Agraria.pe) Para mejorar los estándares en la producción de la panela granulada en el departamento de Piura, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana “NTP. 107.271:2022”, que establece las buenas prácticas de manufactura aplicable a las diversas etapas del procesamiento de este producto para garantizar su inocuidad y la sostenibilidad de la calidad.
El documento técnico brinda orientación sobre el conjunto de prácticas adecuadas durante la recepción de la materia prima hasta el envasado y almacenamiento de la panela granulada, destinado al consumo humano o uso industrial; con la finalidad de que los agricultores de las provincias de Ayabaca, Morropón y Huancabamba, zonas que registran la mayor producción de caña de azúcar, las apliquen en sus procesos agroindustriales.
“Ante la creciente demanda de exportación de la panela, principalmente hacia los mercados europeos, debido a sus múltiples beneficios nutricionales, el Sub Comité Técnico de Normalización de Panela granulada del Inacal desarrolló esta norma que permitirá optimizar las capacidades técnicas de los agricultores para producir en condiciones sanitarias adecuadas y favorables, disminuyendo los riesgos inherentes en la elaboración y distribución, logrando mayores oportunidades comerciales al cumplir con las exigencias de ser un producto seguro y de calidad para su exportación”, señaló Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.
Buenas prácticas para la panela granulada
La norma “NTP. 107.271:2022. Panela Granulada. Buenas prácticas de manufactura” contiene importantes recomendaciones para realizar el control de calidad en todas las fases del proceso productivo, iniciando desde su corte; transporte y almacenamiento; molienda; filtración y decantación; almacenamiento del jugo; limpieza y clarificación; evaporación; cristalización y enfriamiento; tamizado; y pesado, envasado, almacenamiento y despacho final del producto granulado.
Además, detalla que la selección y corte de los tallos deberán realizarse en función al grado óptimo de madurez de la caña de azúcar, para cultivos ubicados a una altitud de 0 a 600 m.s.n.m. es entre 11 y 12 meses, de 600 a 1200 m.s.n.m. entre 12 y 15 meses. y de 1200 a 1600 m.s.n.m. entre 14 y 18 meses y características físicas de la caña de azúcar, para lograr su buen rendimiento, y conseguir la textura, dureza, color y calidad de la panela.
El medio de transporte y la zona de carga de los tallos deben estar correctamente limpios y desinfectados, si el traslado se realiza con acémilas o burros, estos solo podrán cargar entre 50 a 100 kg, y los tallos deben estar partidos y colocados en angarillas para evitar la contaminación durante todo el trayecto.
El lugar de almacenamiento debe ser seco y sin exposición solar, de preferencia con piso de cemento, para evitar que se genere barro; y la caña madura no debe almacenarse más de 3 días (72 horas).
Para el proceso de la molienda (extracción del jugo de caña en uno o varios molinos) deberá verificarse que el molino y el área de trabajo estén limpios y libre de hojas y raíces; revisar que el motor del molino se encuentre operativo, con sus protectores de grasa y aceite lubricante para evitar la contaminación del jugo de caña; también se recomienda llevar un registro de la cantidad de caña molida y jugo extraído.
El almacenamiento del jugo debe realizarse en el menor tiempo posible (máximo de 3 horas) para evitar el incremento de los azúcares reductores.
La materia prima e insumos utilizados en la elaboración de panela deberán cumplir los requisitos de calidad establecidos en las normas sanitarias del Ministerio de Salud y las normas técnicas correspondientes.
El material del empaque debe ser hermético, con características ideales para mantener la inocuidad y calidad de la panela granulada.
En el etiquetado del producto se deberá consignar: contenido, fecha de elaboración y vencimiento, número de lote, marca y productor, y datos opcionales según lo requiera el mercado de destino, como lugar de procedencia, valor nutricional, cantidad, código de barras, sellos de calidad, entre otros.
