(Agraria.pe) Los mercados más importantes para el negocio agroalimentario son cada vez más exigentes en cuanto a su inocuidad, una referencia que todos los productores y exportadores del sector deben tener en cuenta.
En el caso de la cadena del cacao, existen diferentes estándares a cumplirse, apunta Gilder Meza, especialista en esta cadena productiva, quien señala que uno de los primeros a considerar es el recuento de granos (Bean Count). En este punto de determina la cantidad de granos por 100 gramos. Los Valores Máximos de Aceptación que propone son: Menos de 100: Sin concesión; 101-120: Concesión aplicable; Más de 120: Reemplazable o sujeto a concesión.
Un segundo punto a evaluar es la Materia Relacionada con el Cacao (Cocoa Related Matter), donde se incluye los grupos de granos, granos todos y fragmentos de cáscara que no pasan a través del tamiz. En este caso el Máximo de Aceptación es de 3.5% del peso de la muestra.
El tercer elemento que se debe tener en cuenta es los Granos Planos (Flat Beans), que es la proporción de granos que son demasiado delgados para ser cortados y dar una superficie completa de cotiledones. Para ello, el Valor Máximo de Aceptación debe ser el 1.5% del peso de la muestra.
También hay que evaluar la Materia Extraña (Foreign Matter), que se define como cualquier sustancia que no sea granos de cacao, materia relacionada con el cacao, granos planos y tamices. Aquí, el Valor Máximo de Aceptación es el 0.75% del peso de la muestra.
A continuación sigue el Tamizaje (Sieving), que es la medición de materia que pasa a través de un tamiz con agujeros redondos de 5.0 mm de diámetro. El Valor Máximo de Aceptación en este caso debe ser de 1.5% del peso de la muestra.
Luego están los Granos Defectuosos (Defective Beans), que son los granos internos mohosos o dañados por insectos. El Valor Máximo de Aceptación de este factor es de 5% de los granos por conteo.
Otro criterio que se debe incluir es el de los Granos Pizarra (Slaty Beans), que es la identificación de los granos que muestran un color pizarra en al menos la miad de la superficie de los cotiledones expuestos por prueba de corte. “El valor Máximo de Aceptación: Máximo 5% por conteo”, subrayó.
A esto se suma el control de Humedad en los granos de cacao, para lo cual el Valor Máximo de Aceptación debería ser de 7.5% del peso de la muestra.
Además, los Granos Violeta (Violet Beans), que son los de dicho color o púrpura en al menos la mitad de la superficie de los cotiledones expuestos por la prueba de corte. Aquí, el Valor Máximo de Aceptación sea de 4% por conteo.
“Estos estándares aseguran que el cacao que llega a tus manos sea de la mejor calidad. La próxima vez que disfrutes de un chocolate, recuerda todo el proceso que garantiza su excelencia”, concluye el especialista.
