(Agraria.pe) Las bebidas vegetales atraviesan un momento de ajuste, y la agroindustria peruana debería tomar nota. Mario Salazar, presidente de Agrícola Chavín, sostiene que el fin de la novedad abre una etapa de comparación económica y nutricional, en la que el consumidor exigirá más a cada producto.
Salazar recordó una señal difundida por The Economist: en el último año, el volumen de bebidas vegetales vendido en Estados Unidos cayó 5,4 %. La leche de almendras retrocedió 7,9 %, mientras la leche de vaca comenzó a recuperar consumidores. Para el ejecutivo, esto no implica que estas bebidas vayan a desaparecer, sino que el mercado entró en una fase distinta.
Un consumidor que vuelve a hacer preguntas
En esta etapa, el comprador cuestiona cuánta proteína aporta el producto, cuánta azúcar contiene, por qué necesita gomas, aceites y saborizantes, si justifica pagar más y si realmente es más saludable.
Salazar plantea que, desde la teoría de la innovación, un producto puede posicionarse como sustituto o construir una categoría propia. Si se presenta solo como "alternativa a la leche", será comparado de forma permanente con ella en precio, proteína, sabor y nutrición. En ese terreno hay una desventaja: la leche de vaca tiene entre tres y cuatro veces más proteína que la bebida de avena.
Para el sector peruano, el mensaje es directo. El país cuenta con quinua, kiwicha, tarwi y castaña amazónica, y podría pensarse que basta con convertirlos en bebidas y venderlos como saludables y sostenibles. "No debemos ingresar tarde a una categoría copiando lo que ya hicieron la avena y la almendra. Debemos preguntarnos qué problema podemos resolver mejor", afirmó.
El tarwi: ventaja nutricional, pero no garantía de éxito
El ejecutivo puso como ejemplo el tarwi, cuya composición incluye entre 44 % y 47 % de proteína, una característica que podría dar a una bebida una ventaja nutricional más clara. Sin embargo, advirtió que el potencial del cultivo no asegura el éxito comercial. Antes habría que resolver el sabor y la aceptación del consumidor, la digestibilidad y el contenido efectivo de proteína por porción, así como el nivel de azúcar y el número de ingredientes. También pesan la estabilidad y vida útil, el costo de procesamiento, la escala de abastecimiento, el precio frente a la leche y otras bebidas, y la frecuencia de recompra.
Ahí está, dijo, la diferencia entre exportar un ingrediente con una historia atractiva y construir una innovación alimentaria sostenible. "La biodiversidad puede abrir la puerta. Pero el consumidor no recompra biodiversidad: recompra sabor, nutrición, conveniencia y valor", señaló.
Ingredientes funcionales antes que "otra leche vegetal"
Según Salazar, la oportunidad peruana no consiste necesariamente en producir otra leche vegetal. Podría estar en desarrollar proteínas, concentrados e ingredientes funcionales derivados de los cultivos nacionales, que mejoren las formulaciones que ya existen en el mercado.
Por eso, la pregunta estratégica no es qué producto de moda puede fabricarse con los cultivos locales, sino "qué debilidad real del mercado mundial podemos resolver mejor que los demás". Y concluyó: "La primera venta puede venir de la curiosidad por un ingrediente peruano. La recompra dependerá de que funcione mejor".
