El consumo de papa blanca en el Perú se realiza principalmente en fresco, teniendo todavía un bajo desarrollo la producción de productos procesados que diversifiquen este consumo. Cuando se analiza con mayor detalle el sector de papa blanca para industria, se encuentran diversos segmentos de mercado con características propias.
Hojuelas (chips) de papa blanca, son elaboradas tanto por empresas legalmente constituidas (con un volumen de producción significativo), así como empresas más pequeñas e informales. La calidad depende de la variedad de papa seleccionada. Un producto de alta calidad requiere una variedad redonda, blanca, sin ojos, con una materia seca mayor al 20%, y bajo contenido de azúcares reductores (menor al 0,20%).
Procesadores artesanales de papa blanca fresca cortada, producen papa fresca cortada (preprocesamiento) listo para preparar papas fritas y que se orienta principalmente a las pollerías. Estos establecimientos indican que les resulta más barato adquirir la papa pelada y cortada de una pequeña empresa, que opera con menores costos de producción, que asumir el costo de pelar y cortar a mano la papa requerida. Sobre este segmento se tiene muy poca información, pero en general se perciben problemas en la calidad del producto que manejan.
Se debe indicar que en Perú no existen empresas que se orienten de manera directa a la producción de papas prefritas congeladas tipo bastón y los segmentos especializados como los “fast food” que demandan este tipo de producto se abastecen del exterior (importaciones).
También se procesan productos ancestrales como el chuño blanco (tunta) cuya producción y procesamiento (que se ha tecnificado) se concentra en la sierra sur y buena parte se exporta a Bolivia. Asimismo, se puede mencionar a algunos productos más artesanales que se insertan en mercados regionales (por ejemplo, papa seca como base para la carapulcra, el tocosh, entre otros).
Como se puede ver la industria en base a papa blanca en el Perú es un reto pendiente. Analizando este segmento de papas blancas (que representa el mayor volumen de producción en el país), se encuentran algunas particularidades. Un estudio reciente realizado por el Centro Internacional de la Papa (CIP) analizó esta problemática desde el punto de vista de las variedades de papa que están disponibles para la industria (se entrevistaron a empresas procesadoras e investigadores en mejoramiento genético).
A partir de esta información, se puede decir que las empresas y los investigadores dan mayor importancia a la materia seca, los azúcares reductores, materia seca, forma, y el tamaño según el segmento de mercado (hojuelas o papas fritas) como características claves de la papa para la industria. Le siguen en orden de importancia la absorción de aceite, el color de fritura, la profundidad de ojos y la capacidad de almacenamiento.
Las variedades Única y Canchán, son las que se usan en mayor escala para procesamiento de papa frita bastón (responden a algunas de las características mencionadas en el párrafo anterior). En el mercado de chips, una de las principales empresas, utiliza la variedad Capiro (que es más estable para zonas de sierra). También se menciona que las variedades Canchán y Bicentenario se adaptan mejor a producir en zonas bajas (costa), pero no tienen las características de almacenamiento requeridas. Recientemente han sido liberadas por la alianza CIP-Poderosa dos variedades aptas para la fritura, que todavía se encuentran en fases iniciales de difusión.
Una característica identificada es que las variedades mayormente utilizadas tienen más de 27 años desde su fecha de lanzamiento. Canchán se liberó en 1990, Única en 1998, Capiro (1968), por mencionar algunas de ellas. Este es un reto para los investigadores en mejoramiento genético para generar variedades que respondan a las actuales demandas de mercado (y que se puedan usar tanto en fresco como procesado).
Se han identificado factores que limitan el uso de variedades para procesamiento: i) limitado acceso de los agricultores a semilla de calidad de las variedades disponibles para garantizar una producción con los estándares que pide el mercado (aunado a una baja capacidad de almacenamiento); ii) manejo no adecuado del cultivo por los productores sobre todo en las zonas de sierra (los productores tienen más experiencia en papa consumo), problemas climáticos (sequías y heladas) y la presencia de nuevas enfermedades, como la punta morada que afectan la calidad del producto para la industria; iv) las relativamente pocas nuevas variedades disponibles no son bien conocidas, tanto por las empresas como por los productores limitando su difusión; v) los nexos entre investigadores (mejoradores) y las empresas son limitados, debido a la falta de mecanismos y procesos establecidos para facilitar una mayor articulación (al parecer los procesos para lograrlo son bastante burocráticos y lentos en ambas partes); vi) vínculos entre industria y agricultores (modelos de trabajo) son todavía débiles y deben orientarse a generar confianza entre ambas partes para lograr calidad, escala y oportunidad para atender a los diferentes mercados; vii) a lo anterior se suma una institucionalidad poco eficiente que no articula ni potencia las acciones de los actores de las cadenas de valor.
Para afrontar estos retos se debe articular a productores, empresas e investigadores (mejoradores) alrededor de plataformas público-privadas que promuevan un “cluster” alrededor de la papa blanca que identifique diversas oportunidades de mercado y articule una oferta de calidad. El objetivo de los siguientes años en el sector papa debe ser desarrollar la agroindustria de manera competitiva.
