Vocero destacó que su institución presentará en próxima feria Mistura un inventario de platos y recetas locales a base de granos de distintas zonas del país. Destacó la tradición de consumo de legumbres y el potencial de frejoles como el pajuro.
(Agraria.pe) Un trabajo integral de promoción que involucra al productor y al cocinero en una alianza fraterna es lo que propuso Bernardo Roca Rey, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), para el resurgimiento de la producción de legumbres en el país.
Apeló a la larga tradición de consumo entre los peruanos de los frejoles y pallares en diversas preparaciones, desde ensaladas, platos de fondo y hasta postres, como una base sobre la cual se puede trabajar para el crecimiento del sector con la investigación y revaloración de variedades hoy olvidadas como el pajuro, un frejol ancestral gigante que se produce hace miles de años en la vertiente oriental de los andes peruanos como en La Libertad, Cajamarca, Huánuco y Áncash, pero que es casi desconocido en Lima.
“En la vertiente oriental hay una variedad de leguminosas muy interesante: el pajuro, que es un frejol grande que aún no vemos en nuestras mesas. Necesitamos que haya más árboles grandes de este producto, cuya sombra hoy se usa para cobijar al café. No lo hemos domesticado, hay mucho por hacer”, resaltó Roca Rey.
Agregó que para apoyar en esta labor de difusión de las menestras, la feria gastronómica Mistura contará este año con 300 puestos de comida, en donde el sector dedicado a las leguminosas mostrará la gran variedad de estos productos que existe en el país.
“Algunos de los 50 mejores cocineros del mundo como Gastón Acurio o Virgilio Martínez van a cocinar legumbres. Vamos a poner tarwi, y Virgilio Martínez va a preparar con él un ceviche que tendrá un precio de cinco soles para que todos puedan degustarlo. Así la gastronomía peruana sale al rescate del agricultor en esta cercanía tan grande cocinero-campesino, una unión que da tanta fuerza y renombre a nuestro país en el mundo”, refirió.
El presidente de Apega finalizó anunciando que la institución está trabajando en un inventario de platos y recetas locales en base a los granos de distintas zonas del país, una colección que presentarán en la próxima edición de Mistura en septiembre.
Dato
En la edición 2014 de la feria Mistura, se presentó al pajuro como “el frejol más grande del mundo”. Se indicó entonces que llega a medir hasta cinco centímetros, lo que lo hace 10 veces más grande que el frejol común. Su potencial está en su alto porcentaje de proteínas y su fácil digestión.
