El también fundador del Instituto de Cultura Alimentaria Andina (INCAA) habla de las tendencias del mercado de productos naturales andinos y de la experiencia productiva y comercial de la empresa que asesora, Campos de Vida EIRL.
Por: Manuela Zurita
Lima, 14 de abril 2014 (Agraria.pe) Javier Trigo es especialista en cultura alimentaria. En 1983 participó de la fundación del Instituto de Cultura Alimentaria Andina (INCAA), una organización no gubernamental con base en Lima que promueve la sistematización y la difusión de la riqueza alimentaria de los Andes. Desde 2002, está a cargo del desarrollo de nuevos productos y capacitación de proveedores agrarios de Campos de Vida EIRL, una empresa que nació para ¨dar salida¨ a los productos nativos que las comunidades andinas del Perú estaban dejando de producir por falta de demanda y así acercarlos a las ciudades. En entrevista con Agraria.pe, habla de las tendencias que observa en el mercado de productos naturales andinos y de la experiencia productiva y comercial de la compañía.
¿A qué tipo de productos se consideran andinos?
Se trabaja con productos nativos poco difundidos, especialmente granos y tubérculos: tocosh de papa, maíz morado y amarillo, quinua de color, mashua de colores, oca, tarwi, algarrobo, cañihua, kiwicha, maca, hoja de coca, maguey en miel…. A largo plazo se trabajará más la línea de hierbas y hortalizas nativas, como son los pachayuyos y los cochayuyos.
¿Cuán popular es el consumo de estos productos entre los peruanos?
Las personas de extracción provinciana tienen mayor referencia familiar de productos nativos y lo que se ofrece, posibilita un reencuentro con la cultura alimentaria ancestral bajo una óptica científica y de presentación moderna.
Las familias de tradición limeña están cada vez más abiertas a probar alimentos-medicina que solucionen sus problemas de salud, les de energía adicional y mejora su calidad de vida.
¿Cuáles son los más consumidos? ¿Qué tendencias de consumo observa?
Los que dan energía de largo aliento y los que sanan. La harina de coca, maca y tocosh y la mezcla de harinas instantáneas de 7 semillas (contiene cañihua, kiwicha, tarwi, maca, coca, algarrobo, tocosh) y miel de cabuya (maguey), entre otros. Más que sabor (que también es importante), se observa que la necesidad de energía extra decide la compra. Como los alimentos nativos destacan en ello, lo que se ofrezca, bien presentado y sustentado, es aceptado por los clientes.
En Campos de Vida, ¿cómo garantizan su abastecimiento?
Se desarrollan relaciones sociocomerciales fuertes, de mutua fidelidad con los productores y transformadores primarios. De todas maneras, no faltan los inconvenientes de diferente índole que eventualmente generan cierto desabastecimiento temporal.
¿A qué tipo de inconvenientes se refiere?
Al clima, tanto para el éxito de producción como también para el transporte oportuno. Por ejemplo, la chancaca de cabuya no se puede extraer la materia prima en época de lluvia. Otro ejemplo es el de los huaycos, que afectan la producción y abastecimiento del tarwi en Huancavelica. Hace unas semanas (a principios de marzo pasado) un río en Abancay se llevó 2 arrobas de tarwi remojado. En el caso de la cabuya, simplemente quedamos desabastecidos por un tiempo, que puede ser de 1 a 2 meses, pues no se puede almacenar mucho tiempo en Lima en verano, bajo condiciones naturales (necesitaríamos congeladora grande). En otros casos, tenemos una lista de proveedores alternativos.
El tema de la durabilidad de los alimentos es nuestro talón de Aquiles. Es política de la empresa, preferir tener stock limitados para que sean frescos. Actualmente, se está invirtiendo en mejorar la capacidad de almacenamiento.
¿Producen los alimentos o los acopian? ¿Qué es más común entre las empresas que se dedican a comercializar productos andinos?
Campos de Vida mantiene relaciones sociocomerciales con productores de más de 10 regiones del país. En cuanto a la producción agraria, se está produciendo maíces, frijoles, plátano, yuca y camote en el fundo Wirachacra en la Región de Huánuco. Los acopiados son producidos a pedido y procesados bajo estrictas normas de respetabilidad nutricional. También se tercerizan preparados especiales.
El fundo Wirachacra, ¿pertenece a la empresa?
Wirachacra significa (en quechua) ¨campo cultivado de vida¨. Se encuentra a 32 km de Huánuco, a 2000 msnm y cuenta con más de 10 hectáreas cultivables y otras tanto reforestables. Pertenece la empresa y está concebido como un centro de sistematización de saberes, guardianes de semillas locales y, productivamente hablando, abastecedora de productos de la región.
¿Con qué regiones mantienen relaciones comerciales? ¿Cómo hacen para contactar a los productores e iniciar el vínculo?
No están incluidas por el momento: Madre de Dios, Amazonas, Loreto, Moquegua, Tacna ni Cajamarca. No tenemos contabilizada la cantidad de familias. Siempre viajamos por el Perú buscando novedades y proveedores. Las ferias nacionales también son otra fuente. El vínculo siempre incluye un fuerte componente de intercambio de saberes, generación de lazos de amistad, visita y supervisión productiva (transformación primaria).
¿Qué obstáculos se enfrentan a la hora de acopiar?
Los tiempos han cambiado. Ahora, muchos de los insumos promovidos se han convertido en populares y la oferta no ha subido al mismo ritmo lo que ha generado un espiral de elevación de precios, como en la quinua, la cañihua, el tarwi o el tocosh… De otro lado, algunos productores, buscando malamente hacer negocio rápido, están rompiendo tradiciones de producción sana como ha ocurrido con el tocosh y la maca. ¿En qué consiste esta tradición? El mejor tocosh de papa se produce de la variedad Hualash y su proceso de fermentación dura mínimo un año. Para acelerarlo, algunos productores (felizmente ya reconocidos) han utilizado productos químicos para acelerar este proceso a 6 o 4 meses. Nosotros sabemos reconocerlo. Otro: La maca no la dejan secar al Sol el tiempo necesario para que desarrolle sus principios activos. Por el contrario, la secan al horno para acortar tiempos. Igualmente, hay comerciantes que “rebajan” las calidades de las harinas de productos como la coca o la maca, mezclándolas con harinas baratas para bajar los costos y hacer competencia desleal. Campos de vida tiene la suerte de mantenerse vigente con sus proveedores fieles.
¿Cómo garantizan la calidad?
La experiencia permite reconocer la pureza de las harinas. La propietaria, Kusy Micaela, es Ing. de Industria Alimentaria y supervisa todo el proceso de producción.
¿Qué tipo de relación tienen con los productores?
La relación con los productores está cimentada en el precio digno a cambio de garantizar la calidad natural e higiénica de los insumos. Cuando lo ligamos a una relación duradera se incluye capacitación y rescate de saberes. De ello resulta la calificación de una certificación ética otorgada por el INCAA. Se motiva que los productores generen valor agregado a los productos.
¿A cuánto equivale el precio digno?
Se refiere al precio que pone el mismo productor. En principio, lo aceptamos sin regatear a cambio de la calidad natural e higiénica que exigimos. Por otro lado, el productor sabe que un precio desfasado con la realidad limitará su venta. Siempre es un precio algo mejor que lo pagado por los mayoristas. Lo interesante es que se sienta respetado y valorado y sienta que lo recibido lo dignifica como productor.
¿Cómo logran innovar su canasta de productos?
Se tiene pensado con anticipación productos novedosos. Por ejemplo, trabajar con flores comestibles o deshidratar hortalizas….También se promueve la iniciativa de pequeños transformadores urbanos que producen jabones artesanales y snacks saludables, detergentes de quinua y boliche, pan de higo… Como país poseedor de una gran biodiversidad agrícola, siempre se incrementan los productos y las presentaciones. Desde la chacra de Huánuco, se ha aportado plátano deshidratado de una variedad nativa de la zona, harina de yuca, del grano de maíz morado y de maíz amarillo nativo de la zona y molido de corona de maíz morado (para chicha).
¿Cuán importante es el envase a la hora de comercializar un producto andino?
Tiene varias aristas. Además de la importancia de envasar en forma higiénica y de enfatizar el respeto a una presentación más natural (bolsa de papel), en especial, por ser productos nativos, tantos años prejuiciados, debemos esforzarnos en represtigiarlo como alimento actualizado.
¿Qué significa ¨represtigiarlo¨ y cómo lo logran?
Volver a darle el status social que una vez tuvo y que a causa de los prejuicios alimentarios coloniales heredados, se perdió. La presentación sobria y moderna, el uso de ciertos efectos ¨marketeros¨ en la generación de imagen social, la información científica y la práctica medicinal que los respaldan son los mecanismos principales usados.
¿En qué consiste su estrategia de marketing?
La efectividad casi inmediata de los productos nativos hace la mejor propaganda. Después de más 12 años y de haber iniciado operaciones en una zona poco comercial, el local de Campos de Vida está por instalar su letrero. La propaganda ha sido de boca a boca, gracias a los clientes satisfechos. Las conferencias alimentarias dictadas todos los miércoles por el INCAA también han tenido un significativo peso. También entendemos que se debe tomar en cuenta: la novedad de los productos ofrecidos, sus precios accesibles, la asesoría personalizada de trabajadores capacitados, la garantía frente al deterioro natural de cada producto (sin preservantes), el diseño y la confección de los envases ecológicos, la selección rigurosa de los productos propios o de terceros. Sólo se vende los que consumimos: no cápsulas ni jarabes, no soya, ni salvado… porque tenemos objeciones a su efectividad.
¿Qué futuro observa en la demanda de estos productos tanto en Perú como en el exterior?
Los alimentos del futuro son los alimentos de nuestro pasado pues ofrecen por poco: la mejor energía de largo aliento; la mejor forma de sanarse o mantenerse sano y lo logras utilizándolos como parte de tu alimento diario.
Datos
- Campos de Vida comercializa productos 100% naturales, sin aditivos químicos y con el mínimo de procesamiento. Posee un local en el Jr. Leoncio Prado 493, en Magdalena del Mar, en Lima, donde cada miércoles realiza una conferencia a cargo de estudiosos e investigadores de nutrigenética y de cultura alimentaria andina. Desde hace un año, comercializan sus productos en tiendas naturistas de Lima y en el exterior.
- Aunque no supo precisar cuánto facturan por año, Trigo señaló que las perspectivas económicas de la empresa son sostenidas gracias al boom de productos naturales que se vive en Perú y a la imagen adquirida por la empresa. ¨Las perspectivas económicas son sostenidas pues van en proporción al incremento de personas insatisfechas con el sistema de salud oficial o convencional y el incremento veloz e invasivo de enfermedades genéticas (como cáncer, párkinson, diabetes) que hasta hace unas décadas eran anecdóticas. También van en proporción a la actual crisis de energía vital que -desengañados por los mal llamados energéticos comerciales (pastillas y bebidas)- está llevando a recurrir a los energéticos utilizados por nuestros abuelos¨, dijo.
- Trigo invitó a los interesados a descargar las presentaciones de las conferencias de los miércoles de la página en Facebook del INCAA.
