Una ensalada tibia de legumbres y un crocante cuy relleno fueron suficientes para llevarse el preciado galardón de Apega. Viajará al país del sur para trabajar en un restaurante de fusión italiana con esencia peruana.
(Agraria.pe) La gastronomía es una de las actividades donde el talento puede llevar rápidamente a un joven al reconocimiento internacional. Es el caso de Julinho Fabián, quien resultó ganador del premio al mejor cocinero joven de la última edición de Mistura.
Fabián presentó una entrada y un plato de fondo. La primera consistió de una ensalada tibia de legumbres, cremoso, volcán, chalaca y yuyos en textura. El plato de fondo fue un crocante de cuy relleno, chuño pasi, majado de papa, mayonesa de habas y hongos en texturas en donde los huesos se utilizaron para elaborar un caldo oscuro de cuy que sirvió como salsa.
“El cuy es una maravillosa receta de Apurímac, donde se rellena al animal con sus interiores picados, un aderezo base, ají panca, hierbas andinas, cebolla china, entre otras especies”, comentó. Agregó que para la creación del plato se inspiró en Julia Novoa, reconocida fundadora del restaurante Señorío de Sulco.
Con estas credenciales, ahora emprende viaje a Chile en enero, donde un nuevo reto lo espera. “Allá voy a hacer cocina italiana con esencia peruana, una fusión a cargo de un amigo que va a ser chef del equipo. El restaurante está por empezar a funcionar desde el 10 de enero y se llamará Radichi”, apuntó.
Además, está convencido de que la gastronomía tiene aún mucho por crecer aprovechando todos aquellos insumos de las regiones que todavía no son reconocidos comercialmente como el frijol pajuro, el chocho y otros de alto valor proteico que pueden incluso reemplazar a la carne en diversas preparaciones.
“Mi objetivo a futuro es abrir un restaurante de alta cocina donde pueda trabajar en temas como la deconstrucción de platos milenarios. Mis insumos favoritos ahora son el zapallo loche, el pallar de Ica y los frijoles de Cajamarca”, sostuvo.
Finalmente, Julinho Fabián pide a todos los jóvenes que están pensando en ingresar al mundo de la gastronomía profesionalmente que primero se metan a una cocina y se dediquen de manera concienzuda a ello, pues se trata de una labor de hasta 12 horas bajo mucha presión. Solo así, apunta, podrán saber si realmente la gastronomía es lo suyo.
Dato
.Julinho Fabián es egresado de la carrera de Alta Cocina del Instituto Columbia
