La institución tutelar de la gastronomía peruana se encuentra realizando una investigación sobre los “cuellos de botella” que impiden el crecimiento del sector. Acusan falta de inversión estatal y de entidades privadas, así como ausencia de trabajo en equipo en las empresas culinarias.
(Agraria.pe) No solo a la organización de la feria Mistura, ya en ciernes con una nueva edición en el Rímac, se encuentra abocada la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), sino a una importante labor de investigación que busca encontrar nuevas vías para que el desarrollo alimentario peruano no se detenga.
Mariano Valderrama, gerente de Apega, comenta para Agraria.pe que justamente una de las próximas publicaciones que lanzará la institución está dedicada a identificar y buscar maneras de resolver los “cuellos de botella” del sector. Uno de los primeros problemas que han encontrado es la poca inversión de parte del Estado, sector empresarial y universidades en el rubro gastronómico con propuestas de calidad.
“La inversión es muy baja comparada con países vecinos como Chile, Argentina y Brasil. Hay poca formación de cuadros intermedios en establecimientos de comida a diferencia de Colombia, por ejemplo, que tiene 60 centros regionales de formación en carreras de chef, asistentes de cocina, barman, camareros, personal de salón; aquí en Perú no tenemos eso, lo que hay son carreras muy cortas y escuelas privadas o institutos superiores con cosas de muy mala calidad. Este es un cuello de botella tremendo”, refiere.
Asimismo, apunta que hay poca cooperación entre empresas del sector gastronómico para resolver problemas tecnológicos comunes, dando además poco lugar al trabajo en equipo. Por lo general, apunta, existe un gran líder, que suele ser el dueño del negocio y chef, que es quien comanda, pero no se busca gente para hacer este trabajo de manera conjunta.
Falta de valor agregado
Otro problema que ha identificado Apega para el crecimiento gastronómico nacional es el escaso procesamiento de los productos agropecuarios de uso masivo en la cocina, que en su gran mayoría no ofrecen ningún valor agregado.
“Y no nos referimos a la industrialización y el uso de preservantes químicos, sino al procedimiento artesanal que mantenga la cualidad nutritiva de los productos y evite el uso excesivo de sales y grasas de mala calidad. Creemos que hay que implementar en la gastronomía peruana un sistema alternativo al fastfood; algo que sea rápido, económico, rico, pero basado en insumos agropecuarios peruanos como el mar, que permiten una alimentación nutritiva”, sostiene.
Consultado por las razones que explicarían el poco consumo de pescado comparado con el pollo y la gran industria del azúcar, Valderrama considera que un factor importante es el marketing, ya que, en el caso de las bebidas gaseosas con alto contenido de azúcar, se les asocia a imágenes de logro en la vida.
Además, sienta posición con respecto a la ley del etiquetado a propósito de estas bebidas y la comida industrializada en general: “Creo que el etiquetado es algo que hay en todos los países civilizados del mundo, está en Europa, Chile… yo tengo derecho a saber qué consumo, el ciudadano tiene derecho a estar informado”.
Finalmente, destaca que la próxima edición de la feria Mistura se vaya a realizar en el distrito limeño del Rímac, al que considera tradicional e histórico, además de ser un barrio popular y criollo. “Ha sido un reto implementar Mistura en una zona donde la infraestructura de campo ferial ha tenido que realizarse desde cero. Que Lima cuente con una zona para tener su propio campo ferial es una necesidad imperiosa”.
Dato
.Mistura se inaugura este jueves 26 de octubre y va hasta el 5 de noviembre en las instalaciones del Club Revólver del Rímac.
