En la agricultura peruana vamos a contribuir más al desarrollo si dejamos de conformarnos produciendo productos primarios genéricos. El cambio es indispensable hacia productos con valor agregado; y mejor aún, con identidad territorial.
La adición de valor permite que un producto genérico adquiera cualidades que hacen que el consumidor pague más por dicho producto. Se trata de una práctica que tiene sentido en la medida que para lograr un producto con valor añadido por diferenciación se incurre en costos menores que el valor que se añade, de modo que hay un margen de utilidad y aumentan los ingresos del productor o grupo de productores por encima de lo que podía ser el producto genérico. El valor se puede añadir a un producto derivado de un cultivo; o a un animal o producto derivado del animal.
En breve, algunas de las formas de agregar valor y capturarlo en el medio rural incluyen:
Como punto de partida es importante hacer la diferencia entre calidad; y adición de valor. La calidad es una condición intrínseca al producto. Hay muchas formas de diferenciación de la calidad, especialmente la organoléptica, que tiene que ver con la presencia de residuos, grado de descomposición, tolerancia a la duración del trasporte; etc. Nuestros productos de agroexportación han logrado, sin dudas, los más altos estándares de calidad.
Valor agregado por selección. Se logra añadir valor cuando se hace la selección de un producto por diferencias de tamaño; por ejemplo, cuando una cosecha de papa se selecciona en diferentes tamaños y se vende en envases también de diferente tamaño; y desde luego a precios unitarios diferentes, según la demanda. La adición de valor se puede lograr también por medio de procesos que no cambian el producto primario; por ejemplo, el pilado de arroz no es un medio de adición de valor, pero la selección y empaque de arroz según porcentaje de grano quebrado y que luego se vende a un precio diferenciado según el porcentaje de grano quebrado, si lo es.
Valor agregado por procesamiento. Cuando el producto primario es un ingrediente del producto final. Por ejemplo, en la cuenca de Cajamarca, el queso fresco, los quesos madurados, la mantequilla, el yogurt, etc., que son derivados de la leche, representan un valor bastante más alto que el de los litros de leche que usaron para su elaboración. El añejamiento o maduración de un producto procesado, como los quesos maduros producidos en Cajamarca requieren varias semanas.
La adición de valor a un bien puede lograrse por el relevamiento de sus atributos sin cambiar el producto. Por ejemplo, un toro reproductor al que se le hace un examen andrológico para dar evidencia de su fertilidad; vale más que uno con el mismo potencial genético, pero al cual no se le han reconocido sus méritos. Otro ejemplo es el valor que tienen bueyes entrenados para trabajar en yunta vs la suma de su valor en pie para sacar carne, si no han sido entrenados. O el caso de un caballo capón que si se enfrena sirve y vale más que el que se queda sin tal entrenamiento.
La marca de prestigio y su posicionamiento en el mercado es posiblemente una de las formas más efectivas de añadir valor a un producto primario o procesado. En el Perú hay cientos de marcas de alimentos, muchas de ellas de gran prestigio, pocas con identidad de territorio donde se produce el producto primario (con algunas excepciones como las marcas de pisco y quesos). En la misma línea, igualmente efectivas son las Denominaciones de Origen y las Identidades Geográficas, en las que el Perú tiene poco avance.
En los últimos años está cobrando importancia la diferenciación de productos que se certifican por su forma de producción en cuanto a la efectividad en el uso de recursos naturales (huella de agua) o las menores emisiones de gases de efecto invernadero por unidad de producto; o el tratamiento de residuos y la agricultura regenerativa. En estos casos el valor añadido tendrá que ser mayor que el costo de producción y de certificación.
Un aspecto muy importante a destacar en relación a las varias formas de añadir valor a los productos de la agricultura es que no son procesos excluyentes. Muy por el contrario, deben siempre considerarse en forma aditiva de modo de maximizar los beneficios. Si además de ello se considera la adición de valor por uso de los recursos naturales, el resultado es incuestionablemente de ganar-ganar.
En relación a los casos arriba referidos, una pregunta relevante es ¿Dónde se añade valor?. En algunos casos este valor puede generare en la chacra y capturarlo íntegramente el productor. La selección de productos, los casos del toro, los bueyes y el caballo, son algunos en los cuales los beneficios son exclusivos para el productor y su familia. En otras ocasiones es necesaria la acción colectiva como en los casos del procesamiento por la vía de la transformación industrial fuera de las chacras y creando una identidad de territorio, del cual se ensalzan sus cualidades de clima, agua y suelos; y es la sociedad del territorio la que comparte los beneficios.
La identidad territorial y cultural son una de las formas más prestigiadas de añadir valor. Por ejemplo, el café con identidad de territorio, como el de Chanchamayo que se ha ganado un espacio privilegiado en el mercado nacional. En todos los casos referidos, la identidad territorial es un plus a la adición de valor por otros medios. Este criterio afortunadamente está creciendo en el Perú y lo vemos todos los días: Limones de Chulucanas, chirimoyas Cumbe, paltas de Moquegua, café de San Ignacio o de La convención, etc. En relación a esto último, el cambio más importante en una estrategia para añadir valor a los productos de la agricultura es que las innovaciones se den en el medio rural y lo identifiquen. En esta forma se emplea más gente y se les paga mejores salarios, se adquieren más insumos y materiales de adentro de las zonas de producción, y a través de estos vínculos se generan efectos multiplicadores en las economías locales.
A manera de corolario, la adición de valor a los productos de la agricultura en el medio rural, implica un profundo cambio cultural y en políticas.
En lo cultural, los productores deben empoderarse y organizarse alrededor de productos bandera con identidad de territorio y que el producto que sale del campo sea un producto final y no un insumo para que el valor lo añadan otros en los centros urbanos. También en lo cultural, los consumidores deben entender y valorar la producción agropecuaria; y especialmente los consumidores en Lima, que mejor que reconocer el origen territorial de lo que consumen.
Y en cuanto a las políticas, hay innumerables instrumentos aplicables, incluyendo el fortalecimiento de la capacidad de los CITEs; la facilitación de creación de empresas y marcas rurales; programas con los supermercados para que favorezcan empresas rurales que entregan productos finales con identidad territorial; planes de los gobiernos locales para desarrollar y hacer públicas las cualidades de sus territorios y la certificación del origen; capacitación de los productores y otros miembros de sus familias, especialmente jóvenes, varones y mujeres; y la educación de los consumidores. Para cerrar, uno de las gestiones de política es lograr que el acceso a los mercados de los países desarrollados, especialmente Europa, se eliminen los muy leoninos aranceles que discriminan en contra de los productos con valor agregado como el chocolate y el café tostado.
