Un café, recién pasado, te activa la mente. Los flavonoides, que le dan color, son antioxidantes y no es un secreto que, después de cada comida, un cafecito ayuda a conservar el buen aliento.

Hace un par de años visité la FICAFE, la feria internacional que se realizó en Villa Rica, allí encontré a Omar Moreno “mochila de fumigación” al hombro, regalando tazas de café a los asistentes. Una pareja de visitantes cercana tuvo un comentario negativo: el café es cancerígeno. Vamos a analizar este punto:

Todo empezó el 2010 cuando el Council for Education and Research on Toxics (CERT) demandó a 90 cafeterías (starbucks incluida) de los Angeles/California por incumplir una Ley que obliga a las empresas a alertar a los consumidores sobre la presencia de sustancias, que pueden favorecer al desarrollo del cáncer. La sustancia cuestionada es la acrilamida de presencia relativa en los cafés y otros alimentos. El juez del Tribunal Superior de Los Ángeles, Elihu Berle, dictaminó a favor del CERT.

La polémica de la referida sentencia judicial es que los demandantes solo necesitaban demostrar que había trazas de acrilamida en el café para que su reclamo prosperase. Nadie duda de que el café contenga acrilamida; sin embargo, al igual que el “cadmio” en el cacao, el riesgo está relacionado con la cantidad total que consumamos a lo largo de nuestra vida. Según las referencias de una nota científica publicada en “El País” un adulto de 80 kilos que consuma menos de 208 microgramos de acrilamida al día, no tiene riesgo de favorecer el cáncer; aunque deberíamos llevar la cuenta ya que un cigarrillo contiene unos 2.3 microgramos de acrilamida, una tostada de pan contiene cinco microgramos y una bolsa de papas fritas siete microgramos. Una taza de café suma entre 0.9 y 2.2 microgramos de acrilamida. Hay que añadir, según la nota de “El País” que un café recién pasado tiene menos acrilamida que un café instantáneo y además las variedades arábicas (granos alargados) tienen menos de esta sustancia que las variedades del tipo robusta (granos redondos).

En el 2016, la Organización Mundial de la Salud (OMS) que clasificó la acrilamida, como sustancia posiblemente cancerígena, determinó a través de la International Agency for Research on Cancer (IARC) que no hay sustento concluyente de que el café cause cáncer. Además, han indicado que su consumo podría proteger del cáncer de hígado y de endometrio. Adicionalmente, el año pasado, Sam Delson portavoz de La Oficina de Evaluación de Riesgos para la Salud Ambiental (OEHHA) de California determinó que beber café no representa un riesgo de cáncer para las personas, todo lo contrario, podría reducir las probabilidades de contraer esta enfermedad.

Despejado el tema del cáncer, vamos al meollo del problema del café: los precios para el agricultor. Actualmente el precio en bolsa para un café arábico peruano es de USD 130 por saco (60 Kg.) lo que da para pagar unos cinco soles por kilo en chacra, ello apenas cubre el costo de producción local.

Para tener idea de magnitudes, el año pasado el Perú produjo cerca de 6 millones de sacos, de los 170 millones que produce el mundo. Brasil suele producir entre 50 y 60 millones de sacos; Vietnam, que es el segundo productor mundial, cosecha aproximadamente la mitad de Brasil y Colombia, el tercer productor mundial, es la cuarta parte de Brasil.

Lo que puede hacer el Perú, en términos de oferta, no impacta sobre el mundo. Si vamos a competir por precio, con una estructura productiva de pequeña agricultura, difícilmente le ganaremos a Brasil y si vamos a competir por calidad tenemos una esperanza: acercarnos y superar el estándar colombiano que, por su arábica, recibe USD 30 por encima de Perú. Esto no resta a que podamos aprovechar nichos pequeños de orgánico más comercio justo, certificaciones especiales, o calidad de taza.

En el 2016, Geni Fundes me buscó en el Ministerio de Agricultura, él tenía la visión de implementar en Perú, la subasta internacional de Taza de Excelencia. Al año siguiente, lo hicimos. Se realiza una competencia interna previa para seleccionar los mejores lotes, estos son tasados por catadores nacionales e internacionales acreditados por la organización de Taza de Excelencia y de allí va a subasta mundial. Se logró vender lotes de café por USD 10 mil el saco. Lo anterior es algo espectacular, pero solo representa oportunidad para algunos, aquellos productores campeones que puedan sostener una alta calidad de taza y tener herramientas para poder vender su café a estos estándares. Este nicho, que hay que aprovecharlo, pero difícilmente aplicaría a grandes ofertas de café.

En nuestro país, consumimos menos de 700 gramos por habitante; nuestro mercado representa unos S/ 1,500 millones. Sin embargo, la mayor parte de ese consumo corresponde al café instantáneo, es decir el café industrial en polvo que no llega a trasladar valor al productor nacional. Es un sueño imaginar que, al igual que Estados Unidos, los peruanos consumamos un café recién pasado, de cafetera, algo que en solitario promueve Omar Moreno con su programa “El Cafeteador” lo pueden seguir en Facebook.

Adicionalmente, nuestros cafetaleros están heridos. La roya les pasó por encima, hace más de cinco años, y hasta la fecha no se recuperan financieramente. El coranavirus, al tener al ciudadano del mundo metido en casa, significará un aumento modesto del consumo. Sin embargo, esperar que a futuro mejoren los precios y podamos superar los USD 180 por saco en bolsa, es una ilusión.

¿Qué podemos hacer? primero explicar que la realidad es dura, nuestra estructura productiva se divide en tres bloques: Un bloque que sabe trabajar productividad y/o calidad, ellos no superan el 30%; hay otro bloque que está en el punto medio sobreviviendo y organizado en cooperativas, ellos quizás lleguen al 30%; y el tercer bloque de pequeños productores, sin organización, que difícilmente se levantarán y varios de ellos ya han abandonado o migrado de cultivo. No necesitamos mucho estudio para estimar que nos quedaremos con menos de 300 mil hectáreas de café a nivel nacional.

El Plan Nacional de Acción del Café promovido por PNUD, MINAGRI y el Consejo Nacional del Café representa una oportunidad. Debemos empezar por el mercado, definir una marca colectiva/país que certifique la calidad del producto al punto de marcar un nuevo estándar en bolsa. Al principio solo participarán algunos productores que cumplan, pero luego irán ingresando otros. Solo en estos productores, dispuestos a trabajar calidad y productividad bajo esquemas supervisados, debería concentrarse el soporte a brindar en capitalización, financiamiento, asistencia técnica y genética. Además, necesitamos promover más el consumo interno y apagar el énfasis de los médicos por prescribir el café a diestra y siniestra. Malo para la presión, alergeno, cáncer… Hay que enseñarles a distinguir al café bueno del otro.