(Agraria.pe) En junio, durante la fiesta de San Juan en la Amazonía peruana, el plato de juane es la estrella, pero un filete de paiche nunca está de más. De hecho este pescado, el más grande de agua dulce que puede pesar 250 kilogramos, está presente casi todo el año en la gastronomía de la selva oriental de Perú, con picos de consumo entre marzo y abril debido a las celebraciones de Semana Santa.
Con una carne muy fina, muy buen sabor y con una demanda creciente en países europeos, los productores vaticinan que el paiche será denominado el ‘bacalao de la Amazonía peruana” en los próximos cinco años. Y se están preparando para ese momento.
“Recibimos pedidos desde Holanda y cada cierto tiempo tenemos la visita de productores de Bolivia y Brasil interesados en la producción de esta especie”, cuenta Wenceslao Sol Sol, presidente de la Mesa Técnica del Paiche Loreto, la segunda zona de mayor producción del ‘pescado fósil’ en Perú, con casi 23 toneladas en 2021. Ucayali es el primero con 42 toneladas, según la Sociedad Nacional de Acuicultura.
Sol Sol, un egresado de una escuela técnica de carpintería, llegó a Iquitos desde su natal San Martín en búsqueda de nuevas oportunidades y ahora es conocido internacionalmente como ‘paiche-man’ por su trabajo en la conservación y mejoramiento en la crianza de la especie.
“Yo era un poco ocioso en mis clases, el único curso que me llamaba la atención era el taller de empresas productivas. Todo lo que aprendí lo apliqué en mi fundo ‘Tony’ donde logramos que, por primera vez, de un paiche hembra salgan 12.741 alevines, algo no visto antes”, dice.
El paiche, por muchos años, fue el pez más depredado en la Amazonía y estuvo al borde de desaparecer visiblemente, según reportes periodísticos de 2016. En ese entonces, no había cifras exactas sobre su captura, lo que hacía difícil conocer su situación real. Poco a poco, diversas organizaciones, el sector privado y autoridades locales han implementado proyectos de conservación y ahora el depredador más grande de agua dulce “nada” entre la Amazonía peruana y regiones del norte del Perú.
Exquisito negocio
Para lograr el éxito hay que ser estratégico, dice Luis Campos Baca, productor de paiche y profesor principal de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, quien anota que Brasil, país que aplicó las técnicas de crianza que se desarrollaron en Perú, nos lleva ventaja por las grandes inversiones realizadas. Dicho país exporta paiche sobre todo para ornamento.
En Perú, el negocio del paiche recién está tomando dinamismo, aunque asegura que en los próximos años “daremos sorpresas por cómo se viene descentralizando el negocio”. Por un lado, Pucallpa (Ucayali) e Iquitos (Loreto) se están especializando en la reproducción y venta de alevines de buena calidad genética, sobre todo en la zona de la carretera Iquitos-Nauta. Satipo, Huánuco y algunas zonas del Valle de los ríos Apurímac, Ene y Mantaro (Vraem) recién se están involucrando en esta actividad, aún en condiciones bajas.
Mientras que en Piura y Tumbes ha crecido el interés por dedicarse a la producción artificial y al engorde. “El norte adquiere los alevines de la zona amazónica, del oriente. Hace poco un solo piscicultor privado ha comprado cerca de 50.000 alevinos. Sin duda, en las regiones del norte estará la revolución del paiche porque ya tienen experiencia con otras especies acuícolas como la tilapia”, anota.
“La zona del norte tiene tecnología disponible para una alimentación balanceada del paiche, es además una zona estratégica por su cercanía a los puertos y al mercado internacional, mientras que, en la selva, por la calidad del agua, tienen un paiche de alta calidad genética para abastecer al negocio con alevines. Ambas zonas, el oriente y el norte, deben concretar alianzas estratégicas para generar una cadena productiva que nos permita exportar filetes y hamburguesas de paiche”, propone.
Campos Baca estima que la inversión inicial para la crianza y reproducción del paiche debe bordear los S/ 50.000. No se requiere de grandes áreas pues existe la crianza en estanques circulares, por pisos. Según una investigación de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, la rentabilidad de este negocio puede ser de 35%. Al año y medio el paiche logra los 12 kilos, peso mínimo para su cosecha. El kilo actualmente oscila entre S/ 25 y S/ 28.
De acuerdo a Sol Sol, hay una tendencia de parte de chefs internacionales por preparar platillos a base del ‘paiche bebe’, un paiche tierno de solo tres kilos de peso que, aunque no tiene aún el sabor característico, es ideal para usarlo en diferentes presentaciones. A propósito de esta demanda, analizan técnicas para reducir el tiempo de crecimiento de esta especie.
La rentabilidad del paiche también se basa en que no hay desperdicio: la carne se vende como filete, la escama para productos de artesanía y también para colágeno.
“El mundo quiere comer paiche pero aún falta apoyo del Estado. La producción ha caído en los últimos dos años, dos empresas importantes dejaron de producir debido a la pandemia, los que siguen están haciendo todos los esfuerzos, pero necesitamos leyes que nos beneficien. Solo en el estado de Manaos en Brasil, hay más de 20.000 hectáreas en producción, en Perú no hay datos precisos”, anota.
Fuente: gestion.pe
