Por: Francisco Seva Rivadulla, periodista agroalimentario internacional
(Agraria.pe) La investigación es uno los principales activos que tiene la industria del mango, que sin duda alguna, no para de innovar y desarrollar nuevas tecnologías, que contribuyen a hacer más competitivo y dinámico al sector del mango. Este es el eje conductor, que caracteriza la filosofía de trabajo de la National Mango Board, que trabaja con los mejores investigadores a nivel mundial para impulsar la rentabilidad de la industria mango en Estados Unidos.
Dentro del mismo contexto, hacemos referencia a una de las interesantes investigaciones realizadas por el Dr. Jorge Alberto Osuna García, que abordó en colaboración con National Mango Board, un interesantísimo estudio sobre las mejores prácticas de empacado del mango para exportación, desde cosecha hasta tráiler o contenedor. Esta investigación, permite atender las demandas de los consumidores estadounidenses, e incrementar el consumo de esta popular fruta en Estados Unidos.
Jorge Alberto Osuna García, es uno de los investigadores más prestigiosos de mangos de México. Cuenta con un Doctorado en Postcosecha por el Departamento de Agronomía y Horticultura de la New Mexico State University en enero de 1997. Al mismo tiempo, es investigador del INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias) desde mayo de 1981, actualmente adscrito al Programa de Postcosecha e Inocuidad en el Campo Experimental Santiago Ixcuintla, Nayarit, México. Enfocado principalmente a Mango, Aguacate y Papaya.
Según explica el Dr. Jorge Alberto Osuna García, “en este trabajo nos marcamos algunos objetivos, en primer lugar, realizar un diagnóstico de las prácticas que se realizan desde la cosecha hasta el envío refrigerado, incluyendo todas las prácticas que se llevan a cabo en la empacadora. Y, además, desarrollar un protocolo sobre las mejores prácticas que se realizan para entregar mango de calidad excelente y que sea consistente”.
Añadió que “se diseñó una encuesta que incluye todas las operaciones desde la cosecha hasta la carga del camión o contenedor para envío hacia Estados Unidos. Esta encuesta se aplicó a 19 socios de EMEX, A.C. en México, 4 empacadoras en Guatemala, 1 en Ecuador y 1 en Perú. La encuesta se realizó en formato electrónico con preguntas concretas y respuestas de opción múltiple, a través de internet y cuando fue necesario, unas cuantas se realizaron presenciales. Algunas preguntas se formularon para respuesta abierta. Una vez formuladas y obtenidas las encuestas, la información se analizó mediante estadística descriptiva”.
Protocolo de las mejores prácticas que se deben realizar para entregar mango de calidad y consistente
El Dr. Jorge Alberto Osuna explica que “elaboramos un protocolo con las mejores prácticas que se deben llevar a cabo para la entrega de mangos con gran calidad y consistencia. En este sentido, cabe destacar que, una vez cosechados los frutos en la madurez adecuada, siguen varios pasos en el huerto y empacadora que son importantes para mantener la calidad, alargar vida de anaquel y asegurar el óptimo sabor a consumo”.
Con respecto a la cosecha, nuestro entrevistado indica que “al cosechar los frutos con gancho y bolsa, es importante vaciar inmediatamente a cajas de plástico previamente desinfectadas acomodadas en la sombra de la copa del árbol o en un lugar adecuado con sombra y evitando que toquen el suelo para prevenir contaminación microbiológica. Para prevenir daño lenticelar, en zonas con riego o demasiada lluvia, dejar pasar al menos 24 después de cada evento para cosechar, o hacerlo en horas de la tarde para que haya menor turgencia del fruto”.
En relación con el corte manual, Jorge Alberto Osuna comenta que “al hacer el corte es prácticamente imposible evitar la emisión del látex. El Ataulfo debe ser lavado inmediatamente después de la cosecha y en un máximo de 2 horas para evitar daños irreversibles por látex. Las variedades floridianas pueden tolerar hasta 6 horas en contacto con el látex sin daño irreversible. En Centro y Sudamérica se hace la práctica del deslechado, la cual consiste en cosechar los frutos de mango con pedúnculo largo y luego en el propio huerto llevar los frutos a una zona sombreada, cortar el pedúnculo y permitir que el látex de los frutos escurra en bastidores (hasta por 4 horas) y no cause daños irreversibles al fruto. Bajo el contexto de mano de obra escasa y cara, valdría la pena considerar que el látex más corrosivo es el que escurre durante los primeros 30 segundos y el posterior ya no causa daño. Tal vez sería conveniente realizar algunas pruebas locales para disminuir o evitar por completo esta práctica, o aprovechar la infraestructura actual, pero en lugar de realizar esta actividad, sustituirla por el lavado de fruto en huerto con uso de aspersores con una solución de agua + detergente lavatrastes líquido (1 l de detergente por 1,000 l de agua)”.
Transporte del huerto a la empacadora
Con respecto al trasporte del huerto a la empacadora, nuestro entrevistado señala que “no deben de pasar más de 36 horas para que la fruta después de cosechada llegue a la empacadora. Los transportes deben cubrirse con lona, pero permitir aireación para que no se caliente el fruto y disminuir respiración y producción de etileno. Además, debe evitarse sobrellenar las cajas para evitar daños mecánicos y compresión cuando se estiban las mismas. Igualmente, la suspensión de los vehículos de traslado debe estar en buenas condiciones para evitar roces, golpes y magullamiento por excesivo brincoteo de los frutos”.
En lo concerniente a las operaciones en la empacadora, Jorge Alberto Osuna también hace las siguientes recomendaciones, por un lado, recepción, prueba fitosanitaria y de calidad: “Una vez en la empacadora, los camiones deben permanecer a la sombra, retirar la lona que los cubre y no tardar más de 4 horas en descargarlos”.
En cuanto al lavado, añade también que “debe realizarse tan pronto como sea posible, utilizando agua clorada con una concentración inicial de cloro a 200 ppm (el margen de seguridad es de 100 a 200 ppm de cloro libre). Se sugiere lavar un máximo de 600 cajas de campo para proceder a cambiar el agua de la tina de lavado y llevar nuevamente a una concentración de cloro de 200 ppm. Es muy importante lavar y desinfectar las cajas de campo cada vez que regresen a huerto. De lo contrario, son una fuente significativa de contaminación microbiológica. Lo mismo sería para cuando se usan bolsas o morrales en la recolección, los cuales deben ser desinfectados periódicamente”.
Tratamiento Hidrotérmico Cuarentenario
En lo concerniente al Tratamiento Hidrotérmico Cuarentenario (THC), el Dr. Jorge Alberto Osuna comenta que "según la Norma, el THC para el control de mosca de la fruta consiste en tratar la fruta con agua caliente (115 °F) por 65 a 110 minutos dependiendo del tipo y peso del fruto. Es muy importante mantener la temperatura del agua entre 115.4 y máximo 116.5 °F, de lo contrario, temperaturas > 116.5 °F afectan firmeza y vida de anaquel del fruto. Desde el punto de vista microbiológico, es recomendable cambiar el agua del tanque del THC cada 14 canastas (de 180 a 200 cajas c/una)”.
Hidroenfriado
En cuanto al Hidroenfriado, nuestro entrevistado comenta que “lo ideal es enfriar la fruta inmediatamente después del THC por al menos 30 min en agua fría a 21.1 °C (70.0 °F). Para evitar contaminación microbiológica, el agua del hidroenfriado debe mantenerse con una concentración de cloro libre de 20 a 50 ppm y debe cambiarse cuando se enturbia demasiado (al menos una vez por semana). Durante el proceso de empacado del mango se tienen tres puntos críticos: las tinas de lavado, las tinas de hidrotérmico y las tinas de hidroenfriado. Además, la falta de higiene en cajas de transporte, bandas y bancos, puede propiciar la contaminación microbiana del fruto. Se recomiendan el uso de pruebas rápidas microbiológicas como una alternativa excelente para establecer controles para el monitoreo de la higiene de todo el proceso de empacado”.
Además, este prestigiado investigador indica también que “el reposo después del hidroenfriado no disminuye la presencia de hombros hundidos, especialmente en la variedad Tommy Atkins; por lo que la sugerencia para los empacadores es que eviten la práctica de someter los frutos a reposo y sigan de manera continua el proceso del empacado. Sin embargo, si hay sospechas de posible presencia de hombros hundidos, desde el punto de vista comercial es conveniente el reposo para identificar frutos con el problema, no empacar éstos y evitar reclamos del distribuidor”.
Temperatura de Refrigeración
En lo concerniente a la Temperatura de Refrigeración en cuarto frío y/o traslado, el Dr. Jorge Alberto Osuna apuna que “cuando se cuenta con túneles de aire forzado, es conveniente pre enfriar la fruta por un mínimo de 3 horas, y cuando no se cuenta con él, la fruta debe permanecer en cuarto frío por al menos 8 horas antes de embarcar, ya que el tráiler o contenedor no tienen la capacidad de enfriar, sino solo conservar la temperatura del fruto. En todos los casos las temperaturas recomendadas son las siguientes: Ataulfo debe manejarse de 11 a 13 °C (51.8 a 55.4 °F); los floridianos Haden, Keitt, Kent y Tommy Atkins de 10 a 12 °C (50.0 a 53.6)”.
Además, añade que "ninguna de las variedades debe almacenarse o transportarse a temperaturas < 10.0 °C (< 50.0 °F), especialmente si el transporte es mayor a dos semanas”.
Con mucha claridad y contundencia, nuestro entrevistado agrega que “con este decálogo de recomendaciones, se tiene la certeza que se entregará mango de calidad excelente y consistente, satisfaciendo plenamente las demandas del consumidor y así incrementar el consumo del mango en el mercado estadounidense”.
