(Agraria.pe) ¿De qué sirve producir una manzana de excelente calidad si el mercado no está dispuesto a pagar lo que cuesta producirla? Esa es la pregunta que plantea Juan Manuel Ferrer Yauri, ingeniero en Industrias Alimentarias, quien lleva más de una década administrando campos de manzano Santa Rosa. Según su experiencia, las exigencias del mercado han transformado las prácticas agrícolas y elevado la inversión que deben asumir los productores.
La calidad se define antes de la cosecha
En fruta fresca, el tamaño, el color, la apariencia y la ausencia de defectos superficiales influyen en la aceptación del producto. Ferrer identifica dos desafíos fitosanitarios principales en su campo: el ácaro rojo europeo (Panonychus ulmi) y la queresa.
El ácaro puede actuar desde antes de la floración, por la eclosión de huevos invernantes durante el desarrollo de las yemas. Su alimentación provoca decoloraciones y un aspecto bronceado en hojas y fruto, y en infestaciones severas puede afectar la fotosíntesis y el rendimiento. Refiere que estudios subrayan la importancia de combinar acaricidas eficaces con la conservación de los ácaros depredadores que ayudan al control biológico.
La queresa de San José (Diaspidiotus perniciosus), por su parte, puede dejar manchas rojizas alrededor de sus puntos de fijación y restar aceptación comercial a la fruta. Aproximaciones científicas sobre este punto destacan que un control oportuno reduce la incidencia de frutos afectados. Prevenir y manejar estos problemas aumenta los costos de producción, lo que lleva a Ferrer a preguntarse si una mayor exigencia de calidad debe traducirse necesariamente en más aplicaciones químicas.
El problema de la sobreoferta
El segundo factor, que el productor no controla, apunta, es la cantidad de fruta disponible. En las cuencas de Cañete y Huaral, la concentración estacional de las cosechas genera abundancia en ciertos meses. Marzo y abril, según Ferrer, son los más críticos: han observado precios cercanos a S/ 1.50 por kilo en el mercado mayorista de Lima, frente a un costo de producción de entre S/ 0.60 y S/ 0.80 por kilo.
«Una fruta de mayor calidad no necesariamente genera mayor rentabilidad cuando se comercializa en un momento de sobreoferta», afirma.
El tiempo como ventaja comercial
Ante este escenario, su campo optó por almacenar la producción en cámaras de refrigeración en lugar de vender todo en el pico de oferta. Técnicamente, el frío reduce la velocidad de los procesos de maduración y deterioro, y una humedad relativa alta disminuye la pérdida de agua y de peso. La temperatura, la humedad, el estado de madurez y las características de cada variedad son determinantes para conservar la calidad durante un almacenamiento prolongado.
Qué producir, cómo producir y cuándo vender
Para Ferrer, la agricultura moderna exige integrar tres decisiones: qué producir, entendiendo los atributos de calidad que valora el mercado; cómo producir, con prácticas eficientes y sostenibles; y cuándo vender, aprovechando la estacionalidad con logística y conservación. «Producir más no siempre significa ganar más», sostiene.
Del descarte al valor agregado
La fruta de menor aceptación en el mercado tradicional puede convertirse en pulpas, néctares, jugos, mermeladas, fruta deshidratada o vinagre de manzana, lo que diversifica los ingresos del productor. Incluso los subproductos tienen potencial, pues el bagazo de manzana puede aportar fibra dietética, compuestos fenólicos e ingredientes funcionales, bajo un enfoque de economía circular.
«El mercado define qué atributos generan valor, pero es la capacidad de gestión del productor la que determina cuánto de ese valor puede capturar», concluye Ferrer. Para el ingeniero, el gran reto está en conectar el conocimiento del campo con la capacidad de transformación de la industria, y la pregunta que deja abierta es si el sector sigue considerando descarte aquello que podría convertirse en una nueva oportunidad de negocio.
