(Agraria.pe) Por sus características nutricionales y por ser un cultivo resiliente, la quinua está llamada a ser el alimento del milenio, señaló el director asociado de Prodigio Perú y especialista en dicho producto, Juan Risi Carbone.
Destacó que el “grano de oro”, oriundo de nuestro país (se originó a orillas del Lago Titicaca), tiene alta variabilidad genética y versatilidad. Además, actualmente la quinua se siembra en los cinco continentes, lo que demuestra su importancia y potencial.
Detalló que existen 5 tipos distintos de quinua: del altiplano, de valles interandinos, del salar (quinua Real), del nivel del mar, de subtrópico. Esta variabilidad permite sembrar dicho cultivo en cualquier lugar del mundo.
El especialista indicó que la quinua es un cultivo altamente resistente a los cambios climáticos (tolera las heladas), asimismo, demanda bajo consumo de agua ya que solo necesita del recurso hídrico durante la etapa de floración y prefloración para llenar el grano.
Al respecto, dijo que la quinua requiere en promedio 4.500 m3 de agua por hectárea a diferencia de otros cultivos como el maíz que por riego por goteo necesita 6.125 m3 de agua por hectárea y por riego por aspersión demanda 7.500 m3 de agua por hectárea (ha); mientras que el arroz requiere en promedio 14.000 m3 de agua por ha, el trigo entre 5.000 y 5.5000 m3 por ha.
Nutrición
Recordó que la quinua fue considerada como alternativa para solucionar los graves problemas de la nutrición humana por la FAO. En ese sentido, dijo que junto con la cañihua y kiwicha son los únicos alimentos vegetales que poseen todos los aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y no contienen gluten.
Explicó que la proteína está compuesta por 21 aminoácidos, de los cuales ocho son considerados esenciales para el ser humano (leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano, treonina) y la quinua contiene esos ocho en muy alto contenido. En lo que respecta a los aminoácidos “no esenciales”, dijo que la quinua contiene más del triple de histidina que el trigo, sustancia que sí es esencial en el caso de infantes ya que el organismo en ese momento no lo puede sintetizar.
Además, la quinua es rica en calcio ya que tiene 4 veces más que el maíz y 3 veces más que el trigo y la cebada; en cuanto a hierro, la quinua contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz; en zinc dobla la cantidad que tiene el trigo y cuadruplica al del maíz; entre otros beneficios.
Agregó que la composición de la proteína de la quinua es similar a la de la leche. Señaló que, en el 2010, Wilfredo Rojas realizó un trabajo donde se analizaron 555 accesiones de quinua y la proteína de la quinua fluctuaba entre 10.2% a 18.4%, esta proteína es de tipo albúmina y globulina, muy parecida a la caseína (proteína de la leche).
Versatilidad
En cuanto a su versatilidad, dijo que la quinua es un grano andino de excelente sabor que se moldea a muchos platos y muchos aderezos. Además, se puede procesar para darle valor agregado como: pipocas (granolas, barras energéticas, grajeas), harina (pasta, pan, hamburguesas), grano perlado (sopas instantáneas, grano precocido graneado, preparados culinarios listos para comer), hojuelas (ingredientes para repostería, jugos y licores; desayunos multigranos), extrusados (cereales, snack).
Retos para su desarrollo
Juan Risi manifestó uno de los retos para dinamizar el cultivo es desarrollar el mercado interno, ya que el consumo per cápita de quinua en Perú es muy bajo, asciende a 1.15 kilos cuando en Bolivia es de 2.37 kilos por persona al año. Se debe promover otros granos andinos como la cañihua y kiwicha.
Además, dijo que, para posicionar la quinua en mercados especiales, se debe promover las denominaciones de origen para las variedades nativas de quinua. Así como promover la asociatividad de los productores de quinua orgánica para lograr la certificación de sus campos en conjunto.
“La quinua ha dejado de ser un cultivo olvidado. El beneficio de la quinua debe llegar a los productores, para ello las denominaciones de origen y las certificaciones van a hacer que el productor obtenga mejores precios y de esa manera se le retribuya por haber preservado este cultivo”, comentó.
Además, en virtud a que varios países fuera de la región andina ya comercian con quinua (Estados Unidos, Canadá, Francia, Alemania, Italia, China, India y Australia), es importante un esfuerzo concertado de los países de la región en establecer nomas de la quinua ante el Codex Alimentarius antes que otros países lo hagan.
Mercados con potencial
Sobre los mercados a donde se debe dirigir el grano andino, dijo que indudablemente al gourmet debido al empuje que ha recibido el producto por parte de restaurantes especializados y chef, además de las virtudes de la quinua no solo nutricionales sino también de sabor y versatilidad desde el punto de vista gastronómico.
También se debe destinar la quinua al mercado de alimentos orgánicos que supera los US$ 100 billones, además los consumidores están dispuestos a pagar 25% más que el producto convencional. Así como al mercado vegano que valora este grano por su calidad y contenido de proteína, y al mercado libre de gluten para que lo consuman las personas celiacas (1% de la población mundial es celiaca y 6% de la población mundial es sensible o alérgica al gluten). El mercado mundial de alimentos sin trigos supera los US$ 10.5 billones.
Otro mercado al cual debe dirigirse es el Kosher (“Apto”, en hebrero) ya que en épocas de pascua se prohíbe el consumo de alimentos fermentados que contienen trigo, cebada y centeno. Gran cantidad de consumidores reconocen en estos productos una forma saludable de alimentación (15% lo hacen por motivos religiosos).
