En los últimos años un tema clave para el desarrollo de algunos de los productos de la pequeña agricultura ha sido la relación generada con la gastronomía a partir del denominado “boom”, que colocó a la cocina peruana en la escena nacional e internacional.
En su mejor momento, se estimó (APEGA) que la contribución de la gastronomía a la economía del país, llegaba al orden de 14 mil millones de dólares (equivalente al 11.2% del PBI de 2009). Esto se explicaba por la cantidad de eslabonamientos que genera esta actividad con sectores como la agricultura, el transporte de alimentos, el turismo, la fabricación de utensilios de acero y madera, la industria de bebidas gaseosas y licores, entre otras actividades. Asimismo, se indicaba que 5 millones de personas trabajaban directa e indirectamente en esta cadena.
La lógica indicaba que la gastronomía era una actividad clave para impulsar el desarrollo de diversas cadenas productivas, entre otras cosas por su creciente desarrollo y modernización, la proyección nacional e internacional que mantenía, el uso intensivo de productos agrarios y el liderazgo de opinión que fueron adquiriendo diversos chefs, que generaban amplias corrientes positivas de opinión. En este marco, los productores comenzaron a ser reconocidos como parte importante de la cadena gastronómica nacional y se desarrollaron experiencias para que esta relación fuera la base para articularse a diversos mercados nacionales e internacionales.
Se puede decir que la gastronomía contribuyó a modernizar lo popular y ayudó a poner en vitrina diversos productos que solo circulaban a nivel regional y no llegaban a los mercados más amplios. Los productores vieron reconocida su identidad y aprovecharon la visibilidad para articularse a diversos mercados (nacionales e internacionales) con productos como quinua, papa nativa, ajíes criollos, chirimoya, entre otros. Las empresas que posibilitaron el acceso a mercados más exigentes, pudieron tener la base para desarrollar negocios inclusivos con sostenibilidad comercial. Las instituciones públicas pudieron promover plataformas (en varios cultivos) de actores que trabajaron con la misma visión de promoción del desarrollo rural en la zona andina y los consumidores pudieron acceder a productos de calidad y con diversos criterios de diferenciación comercial (salud, nutrición, naturalidad, identidad territorial).
Una de las variables claves de todo este proceso fue un marco institucional que pudo aglutinar las diversas intervenciones públicas y privadas y ampliar la escala de las intervenciones. Un ejemplo de esto fueron las ferias gastronómicas masivas que llegaron a miles de personas. En el 2008, una primera versión denominada Perú Mucho Gusto, permitió comenzar a articular a los consumidores no sólo con los diversos platos de la gastronomía peruana, sino que también pudieron tomar contacto con los pequeños productores y sus productos que son la base de la cocina peruana. Entre el 2009 y el 2017, se llevaron a cabo diversas versiones de la Feria Mistura, que en su mejor momento llegó a ser visitada por alrededor de 400,000 personas (nacionales y extranjeros). Constituyó un punto de encuentro, donde se reunían los principales protagonistas de la cadena gastronómica: pequeños productores, cocineros, escuelas de cocina, comerciantes, empresas y restaurantes, consumidores, para celebrar y promover la diversidad cultural y biodiversidad. En esta lógica, APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) fue uno de los motores principales de este proceso, ya que funcionó como una plataforma que articuló actores públicos y privados, realizó investigaciones y difundió un amplio material informativo.
Lamentablemente el 2018 y el 2019, no se han realizado versiones de Mistura lo que ha dejado un gran vacío en todo este proceso descrito y al parecer APEGA ha descontinuado sus trabajos (se debería hacer un balance de lo avanzado y rescatar lecciones aprendidas del trabajo realizado). Este año 2020, por la situación de crisis que se viene dando, se supone que tampoco se realizará esta feria y hacia adelante habrá que reinventar este tipo de intervenciones que son necesarias para promover los productos de la pequeña agricultura.
Se deberían realizar esfuerzos para retomar estas acciones (en el marco de la nueva normalidad y con la experiencia ya ganada) ya que la gastronomía tiene un rol clave y promotor en la revalorización de diversos productos de los pequeños productores. De manera operativa ha sido una de las variables que ha permitido articularse a diversos mercados más amplios que es donde se logran los impactos económicos de mayor escala (mercados mayoristas, mercados de abastos, supermercados, empresas procesadoras, exportadores), ya que se convierte en una vitrina que genera una gran visibilidad a nivel de los consumidores finales. Nuevamente se constata que el factor institucional es clave para la sostenibilidad de los procesos.
