(Agraria.pe) Con el objetivo de contribuir con la industria pisquera en el Perú, la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (Fondecyt), unidad ejecutora del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Concytec), lleva a cabo una investigación que busca aprovechar los residuos de la uva, para optimizar la producción de nuestra bebida bandera, el Pisco.
El Pisco, es la denominación de un aguardiente de uvas producido en nuestro país, elaborado mediante la destilación de cepas pisqueras reconocidas como vitis viníferas. Durante el proceso de fermentación para la obtención de aguardientes de uva, el orujo (piel, semillas y otros residuos de la uva), que se obtiene al extraer el mosto virgen de este fruto, es separado del proceso de fermentación para darle posteriormente diferentes usos.
Cabe señalar que, el orujo junto con la "borra" y la "vinaza" (efluentes de la fermentación y destilación del mosto) son considerados desechos que provocan grandes problemas en su eliminación y deposición. Es por ello que esta iniciativa viene diseñando un dispositivo automático para prefermentar el orujo y recuperar el mosto que será enriquecido con aromas y sabores obtenidos de la misma cáscara de uva. Asimismo, se separarán las cáscaras y las semillas de la uva que se encuentran en el orujo, para ser utilizadas y aprovechadas posteriormente.
"Hemos construido un prototipo reactor automático para el prefermentado del ‘estrujado – orujo’ de uva pisquera quebranta, con la finalidad de optimizar la obtención del mosto. De ese proceso se obtienen los licores con menor cantidad de uva y se aprovechan los residuos alimenticios en otros subproductos con valor agregado: la cáscara para fines alimenticios, las semillas para extraer aceite y el escobajo para el control de la corrosión, entre otros", aseguró el ingeniero MBA Mario De La Cruz Azabache, investigador principal del proyecto.
También señaló que actualmente la industria nacional utiliza entre 6 a 8 kilos de uva para la producción de un litro de pisco o aguardiente, mientras que con el proyecto que desarrolla la UNI solo se utilizarían 4.5 kilos de uva para el mismo litro de dicho licor.
"Las pruebas experimentales que hemos desarrollado han generado un ahorro promedio del 30% en la cantidad de uva en la producción del pisco nacional, así como el aprovechamiento de sus residuos alimenticios. Actualmente hemos solicitado ante Indecopi, en el marco del proyecto, dos patentes de invención, que se complementan con una patente obtenida en el 2012 en el mismo campo de investigación", enfatizó.
Para la ejecución de esta iniciativa, la UNI, recibió financiamiento por parte del Concytec, en convenio con el Banco Mundial, a través de su unidad ejecutora Fondecyt.
