Las cafeterías de especialidad son un fenómeno mundial ligado a los nuevos estilos de vida, que buscan la “premiurización” del consumo.
(Agraria.pe) El 31 de mayo se conocerá a los ganadores del Segundo Concurso de Cafeterías de Lima que busca reconocer a las cafeterías de la capital que han desarrollado innovaciones o servicios de excelencia que alientan el consumo de café peruano. Al respecto, conversamos con David Gonzales, director de proyectos de la Cámara Peruana del Café y Cacao, organizadora del concurso junto a Le Cordon Bleu Perú.
¿Está aumentando el consumo de café en el Perú?
Si bien falta información sobre el consumo de café en el país, en la 22 Convención Nacional del Café y Cacao (que se realizará el 30 y 31 de mayo) se darán detalles preliminares sobre el consumo dentro del hogar. Podemos decir que el consumo en el hogar se está redefiniendo con la compra de productos de mayor valor en algunos segmentos y que hay una tendencia en el aumento del consumo fuera del hogar. Esto tiene que ver con el aumento de las cafeterías de especialidad y de otros puntos de venta de café. También está el hecho de que hace 40 años no se destinaba mucho dinero al consumo fuera del hogar y hoy ese consumo puede representar el 15 o 20% de tus gastos. Esto incluye no solo ir a un chifa o a una pollería sino a hacer cualquier cosa, como una reunión o trabajar, pero acompañados de café.
¿Cuántos puntos de venta de café existen?
Según la poca estadística oficial, en Lima existen más de 100 cafeterías de especialidad, si a esto se le suma las cadenas de pastelerías, incluyendo las que están fuera del circuito de Lima Centro, tenemos no menos de 500 puntos de venta. Si a ello le añadimos las sangucherías, restaurantes y otros puntos de venta probablemente hay más de 2.000 espacios que venden café.
¿Qué rol tienen las cafeterías de especialidad en el aumento del consumo fuera del hogar?
Las cafeterías de especialidad son un fenómeno mundial ligado a los nuevos estilos de vida, que buscan la “premiurización” del consumo. En el Perú tienen un rol fundamental en el consumo porque si yo pruebo un café que me agrada, voy a querer llevar ese consumo a casa. Es allí donde muchos están iniciando su consumo. Si bien es cierto en muchos hogares del Perú vas a encontrar cafés solubles o de bajo costo, que son parte de la canasta en función de los ingresos de cada familia, la experiencia que tienes en una cafetería es con un café de características completamente distintas tanto en precio como en calidad.
¿Cuál es el aporte en la industria del Concurso de Cafeterías de Lima?
El concurso busca reconocer que hay un cambio en el consumo de cafés y eso se evidencia en la cantidad de cafeterías de especialidad que hay en Lima. También quiere promover que la oferta de café y la experiencia de consumir una taza de café cambien. Que beber café no solo sea un placer gustoso, sino que sea toda una experiencia en cuanto al local, la atención y la preparación.
¿Además de las cafeterías, cuál es la importancia de los otros negocios que venden café?
Está el segmento de complementos, que incluye sangucherías, reposterías, pastelerías y heladerías donde se sirve café, que está creciendo más en el Perú. Tiene más volumen que las cafeterías de especialidad, es bastante dinámico y con mayor potencial para incrementar el consumo de café. En estos negocios hay una tendencia a mejorar la calidad del café con nuevas máquinas, nuevos tipos de café y nuevas formas de preparar café. Esto puede redundar a la larga en una menor dependencia relativa de las exportaciones.
¿Y qué papel juegan los restaurantes y los hoteles?
Hay cada vez más restaurantes donde el café ya no se sirve al momento de la comida sino al final de la experiencia. También están los hoteles con procesos de alta estandarización, donde hay preferencia por cafés importados por la consistencia de aprovisionamiento, que es un tema que como país tenemos que trabajar mucho, ya que la calidad tiene que ser la misma hoy y mañana. En ese aspecto, los cafés importados, como los italianos, tienen mayor avance porque controlan los procesos. Muy pocas empresas peruanas llegan a ese punto.
¿Qué aspectos han evaluado en la primera edición del Concurso de Cafeterías de Lima y qué esperan que mejoren en este segundo año?
El año pasado encontramos que, en promedio, las cafeterías de especialidad tienen buen café, un buen ambiente, una buena experiencia y un buen trato, pero un aspecto a mejorar era la alta variabilidad en la preparación del café. En cuanto a los restaurantes, vemos más interés en el café ya que, aunque no sea el centro de su experiencia ayuda a su personalidad. Para nosotros lo más importante es que el concurso nos permite aportar a la mejora. En la medida en que las cafeterías dejen que las evaluemos, vamos a tener data objetiva y consistente. De hecho, que el primer premio sea un curso de tostado es porque detectamos que no hay mucha oferta al respecto y que se requiere desarrollar una industria de tostado.
¿El concurso se podría replicar en provincias?
Sí, estamos evaluando llevar el concurso a otras regiones. Arequipa y Cusco serían las primeras porque tienen mayor masa crítica. Por lo pronto, para la edición de este año vamos a licenciar a las cafeterías ganadoras con la marca Cafés del Perú de PromPerú y estamos evaluando si Experience puede ser un sello que garantice la calidad del sector. Además, estamos buscando construir una ruta de cafeterías para el turista en Lima con Prom-Perú. En el país se desarrollan varias ferias importantes como Expo Alimentaría, Lima Fashion Week y otras que traen gente muy relacionada a los que habría que dar una oferta que satisfaga su interés.
Fuente: cafelab.pe
