(Agraria.pe) La producción sostenible de los cultivos andinos es un objetivo que puede impulsarse con el aprovechamiento de los compuestos bioactivos que poseen productos como la quinua, kiwicha, tarwi y kañiwa. Así lo explica Julio Vidaurre Ruiz, docente e investigador adscrito al Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, quien es además miembro del Centro de Investigación e Innovación en Productos Derivados de Cultivos Andinos (CIINCA), y tiene experiencia en el desarrollo de alimentos libres de gluten como harinas de granos andinos.
El interés del mercado en este tipo de productos se revela en el incremento de publicaciones sobre los beneficios nutricionales y funcionales de los granos andinos, a pesar de lo cual, a nivel local “no estamos consumiendo tanto como deberíamos”, dice el especialista, quien contrasta esta realidad con el liderazgo de Perú en las exportaciones mundiales de quinua, que ha opacado a los demás granos cuyos beneficios son poco difundidos.
“En el mercado tenemos ejemplos de desarrollo de productos con estos granos, pues se pueden transformar en harinas y aplicarse a galletas, panificación, pollería y demás. Y vemos también una tendencia a la elaboración de aceites, como sucede por ejemplo con empresas como Cusco Marca, que ya tiene aceites extraídos de kiwicha en frío, u otras innovaciones que se hacen en productos disponibles en el mercado con el uso de aceite de tarwi”, complementa Julio Vidaurre.
El aporte de la ciencia
Lo que llama la atención, continúa, es que en Perú no haya prácticamente empresas que aprovechen la quinua para elaborar bebidas, como sí sucede en Argentina con la marca “Viva Quinoa”, un desarrollo financiado por el Conicet, la agencia estatal de dicho país dedicada a la investigación científica, en colaboración con tres universidades. Como un enfoque clave para estas iniciativas, el especialista pide considerar que estas innovaciones generan subproductos. “De nada sirve procesar veinte kilos de kiwicha para obtener dos o tres frascos de aceite que se puede usar en ensaladas o fines cosméticos, y luego qué hacemos con el resto. Lo mismo con el tarwi, que es interesante porque un aceite con ese producto ganó este año un premio en Francia, pero igual, qué hacemos con lo restante. Sabemos que esto genera subproductos y debemos utilizarlos, tener un consumo responsable”, agregó.
Con esta perspectiva es que la Universidad de Quilmes se plantea aprovechar los residuos con tecnología emergente para mejorar sus funcionalidad y usarlos con sus propiedades emulsionantes en el desarrollo de salsas y mayonesas que se consumen mucho en el Perú, especialmenteen pollerías. Es cierto que estos productos no son totalmente saludables pues, por ejemplo, la mayonesa es 70% aceite, pero con las propiedades emulsionantes pueden tener menos aceite y aparecer opciones veganas.
Ejemplos similares se pueden aplicar al lupino, una leguminosa nativa de la sierra peruana que en Alemania se investiga con importantes financiameintos para desarrollar tecnologias y patentar componentes, una estrategia de la que debería tomar ejemplo el Perú para trabajar en mejorar sensorialmente el producto y su funcionalidad. “La corteza de lupino se puede aplicar como aceite en la elaboración de pastas, salsas, obtener aislados proteicos… también se pueden desarrollar helados a base de lupino, smoothies, bebidas”, refirió.
Proyecto tarwi
El científico de la UNALM recordó asimismo que desde 2023 la institución fue beneficiada con financiamiento del Concytec para el proyecto ‘Alimentar’ que busca revalorar la cadena productiva del tarwi y el aprovechamiento integral de este grano, obteniendo proteínas, fibras y okara con tecnologías amigables. Esta labor se hace en conjunto con la Universidad Nacional de Trujillo, la Universidad de Quilmes y la Universidad de La Plata que tienen experiencia (las dos últimas son de Argentina) en el trabajo con la okara (pulpa) de soya y son aliados para la transferencia de conocimiento.
“Nuestro objetivo es dar valor agregado a la cadena de producción de tarwi. Necesitamos modificar las proteínas y fibras para mejoras las propiedades tecnofuncionales y desarrollar emulsiones para mayonesa, no con 70% de aceite, sino con 30%; y okara mejoradas para panes libres de gluten. Se extrae aceite de tarwi y harina desgrasada, obteniendo proteínas, que modificamos con ultrasonido. Luego de la extracción de la proteína tenemos un residuo y podemos tener fibras que no fueron solubilizadas o extraídas por métodos de extracción alcalina”, explicó.
El futuro es tan amplio para este segmento, apunta Julio Vidaurre, que las proteínas ya se usan para desarrollar análogos de carne a base de trigo y semilla de tarwi en países como Alemania. También filetes de harina de arroz con semilla de tarwi y salchichas a base de proteínas de trigo y lupino.
