Por Diego Arguedas Ortíz | BBC Travel
(Agraria.pe) Un alimento básico para las culturas de todo el mundo, el tubérculo, se ha convertido en un gigante nutricional y amigo de campesinos, gobernantes y sabios. Incluso hoy en día, sus posibilidades son infinitas.
En su colección de ensayos de 1957 Mitologías, el filósofo y crítico literario francés Roland Barthes llamó a las papas fritas ( la frite ), un alimento que proviene de un cultivo nativo de las Américas, “patriótico” y “el signo alimentario de lo francés”.
A pesar de su origen en los Andes, es un alimento global increíblemente exitoso
Apenas un siglo antes, una enfermedad de la papa provocó una hambruna que redujo a la mitad la población de Irlanda en unos pocos años, produciendo un efecto en cascada de agitación social y económica que duró décadas. Y mientras lees estas líneas, los principales productores de papa del mundo en la actualidad son China, India, Rusia y Ucrania, respectivamente.
A pesar de las relaciones íntimas y complicadas de estas naciones con las papas, y cuán entrelazadas están sus sociedades y economías con ellas, nadie puede realmente llamarlas nativas. La humilde papa fue domesticada en los Andes sudamericanos hace unos 8.000 años y recién fue traída a Europa a mediados del siglo XVI, desde donde se extendió hacia el oeste y el norte, de regreso a las Américas y más allá.
“A pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento global increíblemente exitoso”, dijo la historiadora de alimentos Rebecca Earle, quien está rastreando el viaje planetario de la papa en un próximo libro llamado Feeding the People: The Politics of the Potato . "Se cultiva prácticamente en todas partes del mundo, y prácticamente en todas partes, la gente lo considera uno de 'nuestros alimentos'".
Para el resto del mundo más allá de los Andes, la papa puede no ser autóctona, pero se siente local. Earle lo llama el “inmigrante más exitoso del mundo”, ya que su origen se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores en todas partes. Los agricultores de Idaho en los Estados Unidos y los italianos amantes de los ñoquis reclamarán la papa tanto como cualquier peruano, porque su historia no es solo la de un país o una región, sino un relato de cómo los humanos han reconfigurado su relación con la tierra y la comida dentro de algunas generaciones.
La papa es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz, y el primero entre los no cereales. ¿Cómo pudo un tubérculo andino persuadir al mundo, en solo unos pocos siglos, para que lo adoptara tan completamente? Lo que hizo que la papa fuera tan irresistible fue su valor nutricional inigualable, su relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos de los principales cereales, su capacidad para navegar fácilmente en guerras y censos de impuestos debido a su habilidad para esconderse bajo tierra de los recolectores y, en particular, su camaradería con hombres y mujeres que trabajan en el campo.
Un buen lugar para entender sus orígenes es el Centro Internacional de la Papa (CIP), un centro de investigación para el desarrollo que investiga y promueve todo lo relacionado con la papa.
Está ambientado en un suburbio árido de la capital peruana, Lima, y alberga una colección de miles de muestras de papas de todo el continente. “Los Andes es donde está la mayor diversidad genética, pero puedes encontrar papas desde Chile hasta Estados Unidos”, me dijo allí René Gómez, curador senior del banco de germoplasma del CIP.
Explicó que las papas se domesticaron en lo alto de los Andes, cerca del lago Titicaca, a casi 1000 km al sureste de Lima. Luego de la domesticación, estas papas tempranas se extendieron por la cordillera y se convirtieron en un suministro de alimentos crucial para las comunidades indígenas, incluidos los incas, particularmente como un alimento básico llamado chuño , un producto de papa liofilizado que puede durar años o incluso décadas.
Fuera de las américas
En 1532, la invasión española acabó con la cultura inca pero no con el cultivo de la patata. Los invasores se llevaron tubérculos (las partes subterráneas de la planta que llamamos papas) al otro lado del Atlántico, al igual que hicieron con otros cultivos como tomates, aguacates y maíz, en lo que los historiadores llaman el Gran Intercambio Colombino. Por primera vez en la historia, la papa se aventuró más allá de las Américas.
Estas primeras variedades andinas tuvieron dificultades para adaptarse a España y otras partes de Europa continental. La duración del día es muy constante a lo largo del año en la región ecuatorial donde se domesticaron las papas por primera vez, por lo que la planta de papa estaba acostumbrada a días regulares con 12 horas de luz solar, dijo el genetista evolutivo Hernán A Burbano Roa.
Los largos días de verano europeos confundían a la planta de patata y los tubérculos no crecían durante los meses cálidos favorables; en cambio, lo hicieron en otoño, demasiado cerca de los primeros días helados del invierno para sobrevivir. Las primeras décadas de plantación en el Viejo Continente resultaron fallidas.
Pero luego las papas encontraron mejores condiciones en Irlanda, donde un otoño fresco pero sin heladas le dio al cultivo suficiente tiempo para madurar después de su introducción desde España en la década de 1580. Un siglo de selección de agricultores produjo una variedad que produjo tubérculos más temprano en el verano, y la papa tomó el manto que llevaría durante siglos: el cultivo básico de los campesinos.
El humilde tubérculo
Los aldeanos apreciaban las papas porque proporcionaban un rendimiento nutricional por hectárea inigualable. En Irlanda en particular, los arrendatarios arrendaban la tierra que cultivaban, por lo que, a medida que los señores aumentaban sus tarifas, se veían obligados a producir la mayor cantidad de alimentos posible en el área más pequeña posible. “Ningún cultivo produjo más alimentos por acre, exigió menos cultivo y se almacenó tan fácilmente como la papa”, escribió el sociólogo James Lang en su libro Notes of a Potato Watcher .
Las papas contienen casi todas las vitaminas y nutrientes importantes, excepto las vitaminas A y D, lo que hace que sus propiedades vitales no tengan rival en ningún otro cultivo. Mantenga su piel y agregue algunos productos lácteos, que proporcionan las dos vitaminas que faltan, y tendrá un alimento básico saludable para la dieta humana. Incluso tienes 2g de proteína por cada 100g de patata; comer 5,5 kilos por adulto por día, si uno cree en algunas estimaciones de consumo en Irlanda a mediados de 1.600 , y tiene un buen suministro.
Para los arrendatarios sin tierra en la Irlanda de los siglos XVII y XVIII, un solo acre de tierra cultivada con papas y una vaca lechera era suficiente desde el punto de vista nutricional para alimentar a una familia numerosa de seis a ocho personas . Ningún cereal podría reclamar esa hazaña. Así comenzó el cautiverio de siglos entre los campesinos irlandeses y británicos con la papa, arraigado en la tierra alquilada y la escasez.
Desde las Islas Británicas, las papas se extendieron hacia el este a través de los campos campesinos en el norte de Europa, escribe Lang: se encontraron en los Países Bajos en 1650, en Alemania, Prusia y Polonia en 1740 y en Rusia en la década de 1840. Después de que la selección de los agricultores filtrara aquellas variedades y genes menos adaptados a las condiciones climáticas locales, floreció.
Los aldeanos de las llanuras europeas devastadas por la guerra, por conflictos como la Guerra de Sucesión de Austria y la Guerra de los Siete Años, descubrieron rápidamente otra ventaja de plantar papas: eran realmente difíciles de gravar y saquear. “Si tienes un campo de trigo, es realmente visible. No se puede ocultar”, dijo Earle, quien afirma que los recaudadores de impuestos pueden medir visualmente su tamaño y regresar a tiempo para la cosecha. Pero las papas subterráneas están bien escondidas y puedes desenterrarlas una por una, según sea necesario. “Tal cosecha fragmentaria ocultó la cosecha de los recaudadores de impuestos y protegió el suministro de alimentos de los campesinos en tiempos de guerra”, dijo Lang en su libro. “Soldados merodeadores arrasaron cultivos de campo y asaltaron almacenes de granos. Rara vez se detenían para desenterrar un acre de papas”.
Las élites y estrategas militares de la época se dieron cuenta de ello. El rey de Prusia, Federico el Grande, ordenó a su gobierno que distribuyera instrucciones sobre cómo plantar papas, con la esperanza de que los campesinos tuvieran comida si los ejércitos enemigos invadían durante la Guerra de Sucesión de Austria en 1740. Otras naciones siguieron su ejemplo y en el momento de las guerras napoleónicas en el A principios del siglo XIX, la patata se había convertido en la reserva alimentaria de Europa , según un informe de la Asociación de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
De hecho, los tubérculos eran un cultivo tan valioso durante la guerra que "todas las campañas militares en suelo europeo después de 1560 resultaron en un aumento de la superficie cultivada de papas, hasta la Segunda Guerra Mundial inclusive", escribió el historiador William McNeill en su ensayo de 1999 How the Potato Changed The World.
Nutrición y poder
En cuestión de siglos, las papas ingresaron a las economías europeas y mundiales como un cultivo básico. Durante décadas, los historiadores de la alimentación (como los señalados en este folleto de la FAO de 2008) han explicado esta propagación como resultado de sabios ilustrados bien intencionados obsesionados con las propiedades nutricionales de los tubérculos que lograron persuadir a una población renuente y conservadora a adoptar el papa.
Pero Earle tiene sus dudas. Fueron los campesinos quienes adaptaron la papa a Europa, argumenta, por lo que no fue necesario persuadirlos. Las élites no descubrieron un nuevo cultivo, sino que tenían una idea novedosa de lo que era la alimentación saludable. En lugar de colocar un "superalimento" en el medio de la dieta europea, se dieron cuenta de que la nutrición debía tener un papel más central y buscaron cultivos que pudieran cumplir su propósito. El humilde tubérculo ya estaba allí.
Discusiones ilustradas sobre la “población”, y lo que significaba su salud para el poder del Estado, cambiaron los cálculos políticos durante el siglo XVIII, y también la suerte de la papa. Si una población fuerte y numerosa era crucial para la producción económica y el poderío militar, el estado necesitaba comprender y manejar los componentes nutricionales de lo que la gente comía.
La comida abundante y saludable se convirtió en el centro de la construcción del imperio, escribe Earle en su artículo de 2018 Promoting Potatoes in Eighteenth-Century Europe . Por lo tanto, argumenta, la fascinación por las papas no proviene del surgimiento de un nuevo cultivo, sino de las novedosas ideas europeas sobre la relación entre la comida y el estado.
En este sentido, la patata no tenía rival. “La comida que produce un campo de patatas es... muy superior a la que produce un campo de trigo”, escribió Adam Smith en La riqueza de las naciones. “Ningún alimento puede ofrecer una prueba más decisiva de su calidad nutritiva, o de su peculiar adecuación a la salud de la constitución humana.” Pero aunque Smith tenía razón al destacar las virtudes de la patata, fueron los campesinos y no las élites los que hicieron de la patata un elemento fijo de las huertas y granjas europeas.
Surge una cuestión de medición, admite Earle. ¿Cómo compararon el valor nutricional eruditos como Smith y sus contemporáneos? En el siglo XVIII, los científicos no se habían puesto de acuerdo sobre un lenguaje para las vitaminas, las proteínas y los minerales, dijo. En cambio, “lo que hicieron fue decir: 'mira la gente que come papas. Son más robustos, más corpulentos y enérgicos que las personas que comen otras cosas'”, dijo el académico, que dirige el Departamento de Historia de la Universidad de Warwick .
Pero como ella argumenta, las papas sirvieron para este propósito de construcción del estado no sólo por su valor nutricional, sino porque ya estaban plantadas en jardines y campos en todo el continente.
Sus fans alabaron sus virtudes
Las papas, al alimentar a poblaciones en rápido crecimiento, permitieron que un puñado de naciones europeas afirmaran su dominio sobre la mayor parte del mundo.
No estaban equivocados. Un artículo económico ampliamente citado revisó la información de los registros militares de los soldados franceses nacidos después de 1700 y mostró que comer papas hacía que las personas fueran un poco más altas. Según The Quarterly Journal of Economics: para las aldeas que eran totalmente aptas para el cultivo de papa, su introducción aumentó la estatura promedio de los adultos en aproximadamente media pulgada.
Ese mismo documento proporciona una afirmación más fuerte: que la población en Europa y Asia se disparó después de la propagación de la papa. Según los investigadores, la introducción de los tubérculos representa cerca de una cuarta parte del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo entre 1700 y 1900.
“Las papas, al alimentar a poblaciones en rápido crecimiento, permitieron que un puñado de naciones europeas afirmaran su dominio sobre la mayor parte del mundo entre 1750 y 1950”, escribió McNeill.
De vuelta a los andes
El frenesí de las papas continuó imparable hasta que una plaga allanó el camino para la Gran Hambruna de 1845-1849 en Irlanda.
El fracaso de la cosecha, sumado a la respuesta absolutamente inadecuada del Gobierno británico en Londres (que decidió no ayudar y apostó por las fuerzas del mercado), provocó la muerte de un millón de personas, la emigración de un millón de personas a EE.UU. y la salida constante de dos millones más a otros lugares. La población de Irlanda se redujo a la mitad en cuestión de décadas.
La hambruna llamó la atención sobre el hecho de que la papa había proporcionado el 80% de la ingesta calórica en el país con solo un puñado de variedades de cultivos disponibles. Un bloque de alimentos tan homogéneo hizo que la papa fuera susceptible a las enfermedades, ya que su diversidad genética había sido eliminada por la domesticación.
Para ser justos, ya se habían producido algunas mezclas de variedades en Europa alrededor de la década de 1750. Burbano formó parte de un equipo que investigó los genes de las papas europeas para estudiar su ascendencia y concluyó que las antiguas variedades andinas mezcladas con tubérculos que luego se trajeron de las tierras bajas del centro-sur de Chile, como la isla de Chiloé, se domesticaron naturalmente durante los largos días del Hemisferio Sur.
Esta primera mezcla solo proporciona algunas características útiles, pero no la profundidad genética suficiente, por lo que los programas de mejoramiento a lo largo de los años han estado buscando formas de mejorar la seguridad alimentaria de los productores de papa. “Una de las formas en que los mejoradores incorporaron la resistencia fue observar las papas silvestres ”, explicó Burbano, hablando de los primos de papas no comestibles que aún sobreviven en los Andes y en el resto de su área de distribución natural. Hay 151 especies conocidas, y son los ancestros de las papas de hoy, que han perdido diversidad genética después de siglos de servir a los humanos.
En las primeras décadas del siglo XX, los científicos comenzaron a combinar genes de papas convencionales, con la esperanza de mantener sus características domesticadas, con papas silvestres, con la esperanza de obtener su resistencia a las enfermedades. La mayoría de los tubérculos que se cultivan hoy en día son el resultado de dichas pruebas.
Estas especies silvestres también podrían brindar una respuesta a otro problema apremiante: la temperatura cambiante y las condiciones de lluvia debido a la crisis climática. Un estudio reciente concluyó que el aumento de las emisiones podría causar una reducción de hasta el 26 % de las reducciones en el rendimiento mundial de tubérculos para 2085. Los recursos genéticos de estas especies podrían proporcionar rasgos deseables, como la tolerancia a las heladas, la sequía o el aumento de la temperatura.
Los fitomejoradores de Europa y los Estados Unidos, y más recientemente de Asia, han estado desarrollando estas variedades más resistentes durante años, allanando el camino para que las papas se conviertan en un cultivo verdaderamente mundial en el siglo XX. De los 20 principales productores de tubérculos del mundo, solo tres (Estados Unidos, Perú y Brasil) forman parte de su rango histórico, pero cada país está creando su propia conexión con él.
En China, el gobierno está promoviendo agresivamente la papa entre su población, con la esperanza de que pueda convertirse en un nuevo cultivo y alimento básico nacional . Sus líderes están siguiendo tácticas similares a las de la Europa del siglo XVIII, vendiéndola con medios de comunicación estatales, figuras populares y libros de divulgación científica. Y en India, las papas se preparan de cientos de maneras diferentes y sería difícil convencer a los agricultores de que no son locales.
En medio mundo, la papa ha reavivado rivalidades de larga data entre Perú y Chile sobre quién puede reclamar el tubérculo como propio, mientras que los mejores chefs de Lima y los Andes, como Virgilio Martínez, quien abrió Mil en 2019, están volviendo la mirada de nuevo a las patatas y presentándolas en sus creaciones.
Mientras que los peruanos insisten en que las papas fueron domesticadas en lo que ahora es su territorio (y partes de la vecina Bolivia), un ministro chileno respondió en 2008 que la gran mayoría de los tubérculos del mundo provienen de una variedad introducida desde Chile. Pero el debate no es necesariamente sobre una lección de historia, sino también sobre el orgullo nacional. “La parte tonta es que la historia de la papa comenzó milenios antes de que existiera el concepto de nación-estado”, dijo Charles Crissman, investigador del Centro Internacional de la Papa, en una historia del New York Times publicada en 2008 . “Pero, sí, las primeras papas vinieron de lo que hoy es Perú”.
Los reclamos irritaron a los peruanos porque se produjeron durante el Año Internacional de la Papa en 2008, una celebración que incluso la FAO admitió que “provino del Gobierno de Perú”. El país estableció el Centro Internacional de la Papa en 1971 y trabajó con comunidades indígenas en los picos de las montañas para proteger el patrimonio genético de la papa.
Un pequeño agroparque en lo alto de los Andes peruanos, el Parque de la Papa en Cusco alberga un museo vivo del humilde tubérculo, en su entorno natural, un recordatorio de dónde viene la papa, pero también una hoja de ruta de hacia dónde podría ir: genética el material de papas menos domesticadas puede trazar un camino a seguir para el cultivo, ya que se enfrenta a nuevas amenazas, como los cambios climáticos y las presiones sobre el sector agrícola.
Un viaje de dos horas al este de Cusco, una visión diferente del presente y el futuro le espera: es Mil, una versión ambiciosa de la tradición culinaria peruana encaramado a 12,000 pies de altura en las nubes de las montañas andinas. Gracias a sus célebres chefs , aquí puedes probar un puñado de las casi 5,000 especies de papas del Perú, y aún tener un espacio para preguntarte qué hay más allá de estas montañas: ¿es un curry indio? ¿Pescado y patatas fritas en un pub del este de Londres? ¿Una papa horneada recién salida de un horno de Idaho?
Con la versatilidad global de las papas, las posibilidades son infinitas.
Fuente: BBC
https://www.bbc.com/travel/article/20200302-the-true-origins-of-the-humble-potato
