Según información del MIDAGRI, la producción de papa fresca ha tenido un comportamiento dinámico y muestra un crecimiento sostenido, el período 2000-2019, con una tasa de incremento de 2,6% promedio anual (que es una tendencia que no tienen otros productos del agro peruano). Pero también es verdad que la agroindustria en base a este producto todavía es incipiente.

Cuando se habla del problema de la papa se debe precisar de que segmento de mercado se trata. Existen tres grandes segmentos, la denominada papa blanca, las papas amarillas y las papas nativas de color. En este artículo nos centraremos en la papa blanca. Una situación recurrente es que en este segmento existen inestabilidades en los precios (que han generado diversos reclamos de los productores), “competencia desleal de las importaciones” y la necesidad urgente de desarrollar una agroindustria alrededor de las variedades de papa blanca.

En este contexto, surge la pregunta ¿qué hace falta para desarrollar una agroindustria alrededor de la papa blanca en el Perú?

Hay que tener en cuenta que el desarrollo de la agroindustria de la papa no se da en la misma dimensión para todos los países productores. En los países desarrollados hay mejoras en su aprovechamiento por los rápidos avances tecnológicos, principalmente en el desarrollo de variedades mejoradas, uso de técnicas modernas para la producción de papa procesadas, papas semilla, y post-cosecha, gestión y utilización; los países en desarrollo, como el Perú, se concentran en la producción principalmente en fresco, sin valor agregado y con reducida participación en los mercados internacionales.

¿Porqué no se ha desarrollado una agroindustria en base a la papa blanca como existe por ejemplo en países cercanos como Argentina y Colombia? La respuesta a esta interrogante que se da en los últimos años se concentra en mencionar que la competencia desleal de las importaciones impide el desarrollo del sector y afecta su competitividad (vía precios). En el 2020, las importaciones cayeron a 19,457 tm  (producto de las restricciones al comercio por la pandemia), cuando el promedio de los últimos cuatro años llega a casi las 34,000 tm y al parecer esa brecha no fue aprovechada por la producción nacional.

A la luz de las experiencias internacionales cercanas, sería bueno hacernos varias preguntas sobre algunas condiciones básicas que son necesarias para promover una agroindustria de este tipo:

¿Existen disponibles las variedades aptas para fritura a nivel comercial?

¿Se tienen pruebas de fritura de las variedades a ser utilizadas? ¿la calidad de fritura es estable independientemente de la zona de producción?

¿Se tienen núcleos de multiplicación de semillas (a nivel comercial) de este tipo de variedades?

¿Ya se cuenta con zonas de producción comercial de variedades para fritura que aseguren un abastecimiento continuo y homogéneo?

¿Contamos con un manejo post cosecha adecuado para este tipo de industria (homogenización del producto en fresco)?

¿Se cuenta con tecnologías adecuadas para procesamiento de papas en tiras para fritura? ¿Se cuentan con potenciales plantas y equipos de procesamiento para estos fines?

¿Se conocen los factores de conversión de papa fresca a papa en tiras congeladas para diversas variedades aptas para fritura que demuestre la viabilidad del negocio?

Dado que Perú cuenta con papa todo el año ¿se necesita un concepto de producto de papa pre frita congelada, que funciona en países donde la cosecha se concentra en 1 ó 2 meses al año? ¿Necesitamos otro tipo de procesamiento?

¿Se tiene desarrollado un sistema de distribución con cadenas de frío que aseguren la calidad del producto final?

¿Se ha realizado un análisis de competitividad entre el producto importado y el potencial producto nacional?

¿Se ha identificado que otros productos procesados en base a papa blanca se pueden desarrollar y que se complementen como línea productiva para ser más eficiente en los procesos?

¿Se conoce como opera de manera específica el abastecimiento actual de papa para fritura a las pollerías y cuáles son las oportunidades de mejora?

¿Si los productores o empresarios privados quisieran invertir en esta línea productiva, se conoce cuál es el nivel de inversión requerida?

El análisis y las propuestas para desarrollar esta agroindustria en el Perú no sólo deben limitarse a criticar las importaciones, sino que debe pensarse de manera más concreta en dar respuesta a las preguntas anteriores y con una mirada estratégica. El desarrollo de innovaciones en esta línea es crucial y en el marco del Día Nacional de la Papa 2021 que se celebra este 30 de Mayo, iniciar y potencia este trabajo sería un gran avance para el sector, donde deberíamos comenzar a pensar en un “cluster” alrededor de este tipo de producto.