Al año se producen unas 18 mil toneladas de este alimento milenario que no solo se consume en nuestro país sino que logra exportarse a una nación vecina.
(Agraria.pe) El pasado 30 de mayo fue el Día Nacional de la Papa, y todas las miradas estuvieron puestas en los problemas de comercialización del tubérculo en fresco y procesado industrial en sus principales variedades, así como en las muchas versiones nativas, tan coloridas y nutritivas.
Sin embargo, hay una variedad de procesamiento que ha quedado por fuera y que es quizá una de las más ancestrales en nuestro país: el chuño o tunta. De hecho, según algunas estimaciones, hay vestigios de esta papa deshidratada que podrían rastrearse hasta 5 mil años en el pasado en lo que hoy es la provincia de Casma (Áncash), según comentó la especialista Celfia Obregón durante una entrevisa años atrás. El ejemplar de chuño, dijo, es capaz de resistir el paso del tiempo sin perder su contenido de calcio y vitaminas.
Pero, ¿dónde se produce la tunta o chuño hoy y cuáles son sus niveles de producción y comercialización?
Si bien es cierto que no hay estadísticas última, se sabe, gracias a información recopilada por el Proyecto INCOPA-CIP con apoyo de técnicos de agroindustrias en Puno, que a nivel nacional se produce un aproximado de 18.000 toneladas de tunta al año.
De este total, un 40% se destina para el autoconsumo, es decir unas 7.200 toneladas. Lo demás, unas 10.800 toneladas (60%), se deriva para la venta.
Según recuerda un reportaje de BBC, el chuño se prepara en alturas superiores a los 3.800 metros en los meses de junio y julio, durante el invierno del hemisferio sur y cuando llega “el friaje” al altiplano de los Andes, con temperaturas que pueden bajar durante las noches hasta los -5 grados.
De acuerdo a la información del proyecto INCOPA-CIP, el mayor productor de tunta es Puno, donde se produce el 67% del total nacional. Otras regiones productoras son Cusco (17%), Junín (9%), Áncash (3%), Apurímac (2%) y Huancavelica (2%).
Asimismo, se conoce que de las 18.000 toneladas que se dan a la venta, unas 7.000 toneladas se exportan Bolivia, que es un gran consumidor de este producto.
Norma y definiciones
La papa deshidratada o tunta cuenta con una norma técnica desde 2007, publicada por el Indecopi, que distingue diferentes denominaciones para el producto según sus características.
Así, denomina tunta al tubéruclo deshidratado a través de sucesivos congelamientos (con prtección solar), sumergido en agua corriente (río) y secado al sol. “La tunta posee color blanco, superficie áspera con hendiduras, propio de los ojos del tubérculo que le dio origen”, señala el documento.
Otra denominación es tuntilla, que es la tunta de pequeñas dimensiones, elaborada a partir de tubérculos pequeños.
Asimismo se consigna a la moraya, que es el alimento deshidratado de tubérculos de color blanco pardo, obtenido tras un proceso similar a la tunta, sumergido en aguas semi-estancadas.
Por su parte, el chuño es el tubérculo deshidratado sin cáscara de color pardo oscuro, procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposición al sol.
Dos definiciones extras son las de lojota, que es el tubérculo fresco congelado durante una noche y sin exposición al sol; y el khachu-chuño, que es el alimento congelado y descongelado en corto tiempo.
Son 30.000 familias peruanas las que estarían involucradas en la producción de este alimento entrañable, milenario y que, sin duda, merce también atención de las autoridades.
